Pengaruh perbandingan konsentrasi minyak jagung dan es terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis sapi rendah lemak

Santosa, Vivi (1999) Pengaruh perbandingan konsentrasi minyak jagung dan es terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis sapi rendah lemak. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (253kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (92kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (428kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (10kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (158kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (83kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (250kB) | Preview

Abstract

Sosis merupakan produk yang disukai karena merupakan makanan yang dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, praktis, dapat disajikan dengan cepat dan mempunyai nilai gizi tinggi. Sosis yang dibuat dengan menggunakan lemak hewani dapat menyebabkan tingginya kalori dan asam lemak jenuh pada sosis. Oleh karena itu salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah membuat sosis rendah lemak. Sosis sapi rendah lemak dapat dibuat dengan cara mengganti lemak hewani dengan minyak nabati. Minyak nabati yang akan digunakan dalam pembuatan sosis sapi rendah lemak adalah minyak jagung. Kelemahan produk sosis sapi rendah lemak ini adalah terjadinya penurunan juiciness pada produk. Hal ini disebabkan karena sistem emulsi sosis mengalami destabilisasi akibat penggunaan minyak jagung yang mempunyai titik cair lebih rendah dari lemak sapi. Cara untuk mengatasi kelemahan tersebut adalah dengan mencari perbandingan konsentrasi minyak jagung dan es yang tepat. Syarat penambahan lemak dan es pada sosis masak adalah tidak boleh lebih dari 40%. Umumnya lemak hewani yang ditambahkan pada proses pembuatan sosis adalah sebanyak 30% (Hensley dan Hand, 1995). Hasil-hasil penelitian yang sudah dilakukan menunjukkan bahwa pengurangan lemak pada produk daging sampai dibawah 15% akan menyebabkan kualitas produk berubah terutama tekstur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi minyak jagung/es dengan 5 perlakuan yaitu 12/28, 16/24, 20/20, 24/16, 28/12 dan sebagai kontrol digunakan lemak hewani/es (30/10) serta ulangan sebanyak empat kali. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari perbandingan konsentrasi minyak jagung dan es yang optimal untuk menghasilkan sifat fisikokimia yang baik dan sifat organoleptik yang disukai pada sosis sapi rendah lemak. Sifat organoleptik dan fisikokimia yang akan diamati adalah juiciness, citarasa, stabilitas emulsi, kadar air, kadar lemak dan kadar protein. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan minyak jagung dan es berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, stabilitas emulsi, citarasa dan juiciness sosis sapi rendah lemak. Sosis sapi rendah lemak yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar pada 50,02%-60,82%. Besarnya kadar air tergantung dari jumlah es yang ditambahkan, semakin banyak jumlah es yang ditambahkan semakin besar kadar air. Kadar lemak berkisar pada 10,19%-21,91%. Kadar lemak pada sosis tergantung dari jumlah minyak yang ditambahkan. Semakin banyak jumlah minyak yang ditambahkan kadar lemak sosis akan semakin tinggi. Kadar protein berkisar pada 17,50%-21,64%. Kadar protein tergantung dari kadar air sosis. Semakin besar kadar air sosis maka akan menurunkan kadar protein pada sosis. Total loss berkisar pada 0,49%-7,26%. Semakin besar persen total loss maka emulsi sosis semakin tidak stabil. Stabilitas emulsi dipengatuhi oleh jumlah es dan minyak yang ditambahkan. Semakin banyak jumlah es dan minyak yang ditambahkan maka emulsi semakin tidak stabil. Hasil uji organoleptik (kesukaan) terhadap citarasa berkisar pada 5,64-6,72 dan yang paling disukai adalah perlakuan minyak jagung/es: 20/20 ( dengan nilai 6, 72 berarti suka). Hasil uji organoleptik (kesukaan) terhadap juiciness berkisar pada 5,50-7,27 dan yang paling disukai adalah perlakuan minyak jagung/es: 20/20 (dengan nilai 7,27 berarti suka). Perlakuan yang terbaik pada pembuatan sosis sapi rendah lemak ini adalah perlakuan minyak jagung/es (20/20) karena pada perlakuan ini dihasilkan sosis dengan stabilitas emulsi paling baik, citarasa dan juicinessnya paling disukai.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	29 Apr 2015 06:41
Last Modified:	29 Apr 2015 06:41
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/2121

Actions (login required)

View Item