Pengaruh substitusi daging bebek dan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon

Natalia, Lydia (2020) Pengaruh substitusi daging bebek dan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (776kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (190kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (941kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (515kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (199kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Abon merupakan salah satu makanan kering siap saji yang digemari oleh masyarakat di Indonesia karena praktis dan tahan lama serta memiliki karakteristik kering, ringan, renyah, dan gurih. Abon merupakan salah satu jenis produk Intermediate Moisture Food (IMF) yang bertujuan untuk mengurangi kandungan air di dalam bahan pangan dengan menggunakan panas ataupun penambahan gula dan garam sebagai bahan pengawet. Abon biasanya dibuat dengan bahan dasar daging sapi, daging ayam, atau ikan yang dicampur dengan bumbu-bumbu dan santan. Salah satu jenis daging yang kurang dimanfaatkan untuk pembuatan abon adalah daging bebek. Penggunaan daging bebek sebagai bahan dasar pembuatan abon mengakibatkan harga jual yang relatif mahal sehingga dapat disubstitusi dengan bahan lain yang menyerupai daging salah satunya adalah nangka muda. Nangka muda yang digunakan adalah nangka muda salak karena nangka salak memiliki daging buah yang tebal, agak kering, dan aromanya kurang keras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan substitusi daging bebek dan nangka muda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik abon serta untuk mengetahui substitusi daging bebek dengan nangka muda yang paling tepat untuk menghasilkan sifat organoleptik abon yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi nangka muda (N). Faktor proporsi daging bebek dan nangka muda terdiri dari 6 taraf, yaitu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, dan 40:60. Data dianalisis statistik dengan Analysis of Varians (ANOVA) pada α = 5% yang menunjukkan bahwa perbedaan proporsi nangka muda memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air. Kadar air berkisar antara 2,48-5,47% wet basis, aw (0,662-0,707), kadar serat kasar (0,82-3,79%), ºH (26,906-66,871), nilai lightness (29,825-31,325). Perlakuan terbaik dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah abon bebek nangka muda perlakuan N4 (nangka muda 40%) dengan skor kesukaan terhadap rasa (5,3038), warna (4,6063), kenampakan (5,4363), memiliki kandungan protein 23,32% dan kandungan lemak 24,68%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 radix@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Abon, daging bebek, nangka muda
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8082 not found.
Date Deposited:	29 Jan 2020 04:02
Last Modified:	29 Jan 2020 04:02
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21309

Actions (login required)

View Item