Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia tepung pericarp manggis (Garcinia mangostana L.)

Sebastian, Michael (2020) Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia tepung pericarp manggis (Garcinia mangostana L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (80kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (222kB)
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (278kB)
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (173kB)
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (225kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (575kB)

Abstract

Kulit manggis memiliki senyawa polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh. Pengolahan kulit buah manggis segar menjadi tepung pericarp manggis merupakan salah satu alternatif dalam menjaga ketersediaan bahan baku produk pangan berbahan baku kulit manggis. Pengeringan kulit manggis memerlukan waktu yang singkat dan bahan pelindung seperti maltodekstrin agar mencegah degradasi komponen aktif akibat suhu tinggi dan mempercepat waktu pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia tepung pericarp manggis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari enam taraf perlakuan yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia meliputi kadar air, aw, warna, dan total fenol. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan ANOVA (Analysis of Varience) pada α = 5%, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diuji. Perlakuan penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan kadar air tepung pericarp manggis 3,06 – 5,12% (wet basis), aktivitas air 0,332 – 0,475, rentang nilai lightness antara 63,6-65,4; chroma antara 15,8-17,4; ohue antara 49,2 – 49,7 dan total fenol 3789,33 – 4829,33 mg GAE/kg bahan. Perlakuan terbaik adalah penambahan maltodekstrin sebanyak 18% (b/b) dengan kandungan total fenol yang tertinggi yaitu 4829,33 mg GAE/kg tepung pericarp manggis.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Surjoseputro, Sutarjo NIDK8888960018 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Buah manggis, tepung pericarp manggis, fisikokimia, maltodekstrin
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7771 not found.
Date Deposited:	31 Jan 2020 02:47
Last Modified:	17 Apr 2020 02:42
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21333

Actions (login required)

View Item