Pengaruh proporsi buah keluwih (Artocarpus camansi) dan daging sapi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling

Pek, Fani (2020) Pengaruh proporsi buah keluwih (Artocarpus camansi) dan daging sapi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Undergraduate thesis, WIdya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (34kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II .pdf
Restricted to Registered users only

Download (107kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (253kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (341kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (229kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Dendeng merupakan pangan olahan daging berbentuk lembaran, berwarna kecoklatan, umumnya terbuat dari daging sapi. Dendeng sapi memiliki kandungan protein sebesar 55g/100g, lemak 9g/100g, serat sebesar 0g/100g. Kadar serat yang rendah pada dendeng menyebabkan perlunya penambahan serat pada dedeng. Alternatif penambahan serat pada dendeng adalah dengan penambahan keluwih. Tujuan penelitian adalah mengetahui proporsi daging sapi dan keluwih terbaik, serta mengetahui pengaruh proporsi keluwih dan daging sapi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), satu faktor, yaitu perbandingan proporsi daging sapi dan keluwih, terdiri dari tujuh taraf perlakuan: 92,5: 7,5; 85:15; 77,5:22,5; 70:30; 62,5:37,5; 55:45%b/b. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. Kadar air, aktivitas air, kadar protein, tekstur (hardness) dan kesukaan terhadap warna menurun seiring dengan meningkatnya proporsi keluwih yang ditambahkan. Nilai kesukaan rasa, tekstur dan kemudahan ditelan menurun mulai dari proporsi 22,5%-45%, nilai warna mengalami peningkatan seiring meningkatnya proporsi keluwih. Proporsi penambahan keluwih terbaik adalah 15% dengan kadar air 17,66%; Aw 0,672, lightness 34,47; hue 25,31; chroma 2,07; hardness 1159,708g; protein 15,56%; kesukaan warna 5,23; rasa 5,13; tekstur 4,95; kemudahan ditelan 5,20; kadar serat 2,62%; kadar abu 5,69%; kadar lemak 2,00%

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
NIDN07019068110
radix_astadi@yahoo.com
Thesis advisor
Suseno, Thomas Indarto Putut
NIDN0707036201
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Dendeng, daging sapi, keluwih, serat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7688 not found.
Date Deposited: 04 Feb 2020 04:42
Last Modified: 18 Apr 2020 02:17
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21381

Actions (login required)

View Item View Item