Pengaruh proporsi ayam dan tepung nangka muda (Artocarpus heterophyllus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget

Wifayani, Cindy (2020) Pengaruh proporsi ayam dan tepung nangka muda (Artocarpus heterophyllus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) cover utk skripsi sblm ujian.pdf Download (776kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Ayok Percaya2.pdf Download (159kB) | Preview
	Text (BAB 2) Slow and steady (rev1) doc (1).pdf Restricted to Registered users only Download (288kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III tanpa prosedur.pdf Restricted to Registered users only Download (208kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV baiklah.pdf Restricted to Registered users only Download (673kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB V) BAB V.pdf Download (579kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) appendix.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakan salah satu buah yang mudah ditemui di Indonesia. Pemanfaatan nangka muda di Indonesia masih sebatas sebagai vegetable meat pada masakan tradisional, padahal nangka muda kaya akan serat dan memiliki flavor cenderung netral. Keterbatasan ragam olahan nangka muda mendorong pemanfaatan nangka muda dalam produk berbasis hewani, salah satunya menjadi nugget. Pada pembuatan nugget ayam-tepung nangka muda, digunakan nangka muda jenis salak dalam bentuk tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi ayam dengan tepung nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu proporsi ayam dengan tepung nangka muda yang terdiri dari enam taraf perlakuan. Variasi proporsi ayam dengan tepung nangka muda yang digunakan adalah 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, dan 70:30 (b/b). Parameter yang diamati adalah kadar air, WHC (Water Holding Capacity), kestabilan emulsi, daya serap minyak, tekstur, dan uji organoleptik (rasa, warna, tekstur, dan juiciness). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh perbedaan proporsi ayam dengan tepung nangka muda terhadap sifat fisikokimia yaitu, kadar air (59,06-68,33%), WHC adonan (34,38-126,63%) dan WHC nugget (100,09-166,54%), kestabilan emulsi yang dinyatakan dalam %cairan yang keluar (0-3,79%), daya serap minyak (15,27-21,99%), hardness (4716,09 16264,43), dan cohesiveness (0,3075-0,5353) serta terhadap sifat organoleptik yaitu, kesukaan terhadap warna (3,437-5,719), rasa (4,273-5,796), tekstur (4,342-5,372), dan juiciness (4,65-5,603). Proporsi ayam dengan tepung nangka muda terbaik berdasarkan sifat organoleptik terbaik adalah proporsi ayam:tepung nangka muda sebesar 95:5 dengan nilai kadar air sebesar 68,33%, %cairan yang keluar 3,79%, WHC adonan dan nugget goreng 34,66 dan 100,84%, daya serap minyak 21,99%, hardness 4716,0943 g, cohesiveness 0,5353, serta warna putih agak coklat dengan nilai L, a*, b*, hue, dan chroma berturut-turut sebesar 69,1; 5,3; 19,6; 74,7584; dan 20,2581

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Nugget, ayam, tepung nangka muda
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8072 not found.
Date Deposited:	30 Jan 2020 08:37
Last Modified:	30 Jan 2020 08:37
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21394

Actions (login required)

View Item