Pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda

Wijaya, Jessica Dewi (2020) Pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) 1580374433203_ABSTRAK.pdf Download (731kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 1580374485594_BAB I.pdf Download (211kB) | Preview
	Text (BAB 2) 1580375359985_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (421kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) 1580375486085_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (522kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) 1580375521084_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (532kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) 1580375770847_BAB V.pdf Download (256kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 1580375905432_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak dengan penambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder). Pengolahan ikan patin menjadi nugget dengan penambahan tepung nangka muda merupakan upaya diversifikasi hasil perikanan dan pertanian, meningkatkan juiciness, serta meningkatkan kandungan serat nugget ikan patin. Penelitian pendahuluan nugget ikan patin dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan penurunan tingkat kekenyalan dan tekstur kurang kompak. Peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3%, 6%, 9%, 12%, 15%, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Peningkatan konsentrasi pati kentang pada nugget ikan patin-tepung nangka muda berpengaruh terhadap kadar air (61,28-63,99%), WHC adonan kukus sebelum goreng (63,06-114,53%) dan sesudah goreng (127,22- 216,49%), daya serap minyak (7,47-11,26%), hardness (6101,66-8796,41g), dan cohesiveness (0,21-0,47) serta sifat organoleptik, yaitu kesukaan terhadap tekstur (3,72-4,39) dan juiciness (3,58-4,33).Warna nugget ikan patin-tepung nangka muda cenderung coklat gelap dengan nilai L, a*, b*, hue, dan chroma berturut-turut sebesar 49,20-56,33; 6,78-8,75; 13,03-17,93; 62,41-63,87; dan 14,69-19,96. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah penambahan konsentrasi pati kentang 18% yang memiliki sifat fisikokimia kadar air sebesar 61,28%, WHC adonan sebelum goreng 114,53% dan sesudah goreng 216,49%, daya serap minyak 7,47%, hardness 8796,41 g, cohesiveness 0,26, serta warna nugget coklat gelap dengan nilai L, a*, b*, hue, dan chroma berturut-turut sebesar 49,20; 6,78; 13,03; 62,41; dan 14,69.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Nugget, ikan patin, tepung nangka muda, pati kentang
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Depositing User:	Users 8089 not found.
Date Deposited:	31 Jan 2020 01:51
Last Modified:	31 Jan 2020 01:51
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21406

Actions (login required)

View Item