Pengaruh substitusi sukrosa dengan sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)

Siswanto, Refina (2020) Pengaruh substitusi sukrosa dengan sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (42kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (302kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (335kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (316kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (164kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Permen jelly merupakan kembang gula lunak yang diproses dengan penambahan komponen. Sukrosa merupakan gula komersial yang umum digunakan pada produk permen jelly. Penggunaan sukrosa pada pembuatan permen jelly memberikan nilai kalori yang tinggi sehingga penggunaan gula alkohol sering dilakukan untuk mensubstitusi sukrosa karena nilai kalorinya rendah, salah satunya sorbitol. Sorbitol juga memiliki kemampuan sebagai humektan yang cocok diaplikasikan pada produk permen jelly untuk menurunkan aktivias air (aw) dan nilai kalori. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non factorial yang terdiri atas satu faktor, yaitu proporsi sukrosa:sorbitol. Proporsi sukrosa:sorbitol yang digunakan adalah 40% : 0% ; 37,5% : 2,5%; 35% : 5%; 32,5% : 7,5%; 30% : 10%; 27,5% : 12,5%; dan 25% : 15% dengan pengulangan empat kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sukrosa dengan sorbitol terhada sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly buah naga merah dan mengetahui proporsi mana yang menghasilkan perlakuan paling disukai. Parameter yang diuji meliputi Kadar air, aktivitas air, tekstur, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan substitusi sukrosa dengan sorbitol memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia kadar air, tekstur dan aktivitas air dan sifat organoleptik terhadap rasa, elastisitas, dan daya kunyah namun tidak berpengaruh terhadap sensasi dingin. Proporsi sorbitol yang semakin besar menghasilkan permen jelly dengan kadar air yang meningkat (15,67%19,79%), penurunan aktivitas air (0,820-0,698), penurunan hardness (34383,258-15695,338 g), kenaikan springiness (0,857-0,976), kenaikan cohesiveness (0,417-0,748), dan nilai gumminess berkisar antara (9828,71614297,137). Hasil pengujian perlakuan terbaik adalah proporsi sukrosa : sorbitol = 25% : 15% dengan skor rasa, elastisitas, daya kunyah dan sensasi dingin berturut-turut 6,11 (suka) ; 5,71 (suka) ; 5,80 (suka); dan 4,03 (netral)

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Suseno, Thomas Indarto Putut
NIDN0707036201
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa Budianta
NIDN0015046202
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Permen jelly, sorbitol, buah naga
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7825 not found.
Date Deposited: 03 Feb 2020 06:40
Last Modified: 03 Feb 2020 06:40
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21432

Actions (login required)

View Item View Item