Pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai

Wardhani, Gizka Eki (2020) Pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
1. cover-abstrak.pdf

Download (767kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
4. bab 1.pdf

Download (35kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
5. bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (191kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
6. bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (244kB)
[thumbnail of BAB 4]
Preview
Text (BAB 4)
7. bab 4.pdf

Download (287kB) | Preview
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
kesimpulan + dapus.pdf

Download (130kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
lampiran + manuskrip.pdf

Download (951kB) | Preview

Abstract

Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang disukai masyarakat. Susu kedelai membentuk suatu sistem koloid yang kurang stabil, sehingga perlu ditambahkan stabilizer untuk menjaga kestabilan susu kedelai. Bahan penstabil yang digunakan adalah gum xanthan. Gum xanthan mudah larut dalam air dingin dan panas, dan penggunaan dengan konsentrasi kecil sudah menghasilkan viskositas yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai dan menentukan konsentrasi gum xanthan yang memberikan hasil terbaik secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi gum xanthan dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan. Konsentrasi gum xanthan yang digunakan adalah 0%(P1); 0,01%(P2); 0,015%(P3); 0,02%(P4); 0,25%(P5), dan 0,3%(P6). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan peningkatan peningkatan total padatan terlarut, peningkatan viskositas, dan penurunan pH selama penyimpanan pada suhu 5°C dan penurunan stabilitas koloid hingga konsentrasi 0,015%. Konsentrasi gum xanthan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah konsentrasi 0,015% tetapi tidak dapat mempertahankan stabilitas koloid pada hari ke-28 penyimpanan pada suhu 5°C yang memiliki pH 6,812; total padatan terlarut 11,38%; viskositas 32,05 cP; skor kesukaan aroma 4,03 (netral); skor kesukaan rasa 4,20 (netral); skor kesukaan kekentalan 4,23 (netral) dan jumlah angka lempeng total sebanyak 0,8 x 102 koloni/mL.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Trisnawati, Chatarina Yayuk
NIDN0730047302
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Ristiarini, Susana
NIDN0004066401
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Susu kedelai, gum xanthan, sifat organoleptik, sifat fisikokimia
Subjects: Agriculture and Food Technology
Depositing User: Users 8187 not found.
Date Deposited: 17 Apr 2020 06:24
Last Modified: 17 Apr 2020 06:24
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21685

Actions (login required)

View Item View Item