Pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung umbi bit merah (Beta vulgaris L.)

Yuffie, Sheryn (2020) Pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung umbi bit merah (Beta vulgaris L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf
Download (780kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
BAB 1.pdf
Download (275kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (344kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (501kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (395kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
 Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Download (277kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only
Download (1MB)

Abstract

Tepung umbi bit merah adalah tepung yang terbuat dari umbi bit merah. Tepung umbi bit merah dibuat dengan cara memotong umbi bit, blansing, dihancurkan dengan blender, pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 700C selama 5 jam, penepungan dan pengayakan. Kelebihan tepung umbi bit merah adalah dapat disimpan lebih lama, mudah digunakan, mengurangi bau langu dan earthy taste (rasa tanah) dan dapat ditambahkan pada pengolahan produk lain, sehingga dapat meningkatkan nilai antioksidan produk. Pada pembuatan tepung umbi bit merah ditambahkan drying agent, yaitu maltodekstrin. Penambahan maltodekstrin bertujuan untuk mempercepat waktu pengeringan dan mencegah kerusakan komponen antioksidan umbi bit merah. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung umbi bit merah. Rancangan Penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu: 4%; 6%; 8%; 10%; 12%; 14%, dengan ulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, aw, warna, total fenol dan serat) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna). Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter tepung umbi bit merah. Penambahan maltodekstrin yang semakin banyak menyebabkan penurunan (5,64-4,43%) dan kenaikan (4,86-6,74%) kadar air, penurunan (0,2571-0,1788) dan kenaikan (0,2457-0,3066) aw, penurunan total fenol (4054,9204-2445,1879 GAE mg/kg). Rentang nilai lightness 41,00-47,98; chroma 8,78-16,03; dan hue 0,980-4,740. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan uji pembobotan dan didapatkan hasil penambahan maltodekstrin sebesar 8% memberikan hasil terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Surjoseputro, Sutarjo
NIDN8888960018
surjoseputrosutarjo@yahoo.com
Uncontrolled Keywords: Maltodekstrin, tepung umbi bit merah, umbi bit merah
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7855 not found.
Date Deposited: 17 Apr 2020 09:22
Last Modified: 17 Apr 2020 09:22
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21740

Actions (login required)

View Item View Item