Pengaruh proporsi tepung beras merah dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis

Tanto, Monica Septian (2020) Pengaruh proporsi tepung beras merah dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
abstrak-digabungkan.pdf

Download (694kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
bab 1.pdf

Download (92kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (300kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (381kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (440kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
bab 5-digabungkan.pdf

Download (515kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Beras merah merupakan beras yang hanya mengalami proses pengupasan pada bagian kulit luar, namun tidak mengalami penyosohan dan penggilingan lebih lanjut sehingga masih memiliki lapisan bran yang berwarna kemerahan. Selain dikonsumsi sebagai nasi, pemanfaatan beras merah dibidang pangan dapat dilakukan dengan mengolah beras merah tersebut menjadi kukis. Kukis diharapkan memiliki tekstur yang kokoh dan renyah, namun kukis yang terbuat dari tepung beras merah memiliki tekstur rapuh saat dimakan. Salah satu upaya untuk memperbaiki sifat rapuh ini adalah dengan menambahkan bahan lain, yaitu pati garut. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proposi tepung beras merah dan pati garut terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kukis beras merah, serta mengetahui proporsi tepung beras merah dan pati garut yang menghasilkan kukis beras merah paling disukai secara organoleptik. Penelitian ini menggunakan RAK dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi tepung beras merah dan pati garut yang terdiri dari enam taraf perlakuan dengan empat kali pengulangan: 85:15; 80:20; 75:25; 70:30; 65:35; 60:40. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu pengukuran kadar air, sifat fisik (warna dan tekstur), aktivitas antioksidan, serta organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan mouthfeel), serta jumlah serat pangan (Metode enzimatis) untuk perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa ada pengaruh proporsi tepung beras merah dan pati garut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kukis. Peningkatan proporsi pati garut menyebabkan penurunan nilai daya patah dan aktivitas antioksidan, serta kenaikan kadar air pada kukis. Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna 3,92-4,81, rasa 5,04-5,08, tekstur 4,72-5,21, mouthfeel 4,35-5,04 dengan skala 1-7. Perlakuan terbaik adalah kukis dengan proporsi 65% tepung beras merah dan 35% pati garut dengan luas segitiga 47,70. Kadar serat pada kukis perlakuan terbaik sebesar 1,90%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
NIDN0719068110
radix@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords: Beras merah, kukis, pati garut
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8209 not found.
Date Deposited: 15 Jul 2020 02:20
Last Modified: 15 Jul 2020 02:20
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/22204

Actions (login required)

View Item View Item