Pengaruh konsentrasi Asam Sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Jelly Drink ekstrak angkak biji Durian-Secang

Ningrum, Ratna Puspa Citra (2020) Pengaruh konsentrasi Asam Sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Jelly Drink ekstrak angkak biji Durian-Secang. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (804kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (304kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (500kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (377kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (606kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (439kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Jelly drink merupakan minuman setengah padat berbentuk gel yang cukup digemari di kalangan masyarakat. Penggunaan air pada pembuatan jelly drink dapat diganti dengan bahan lain salah satunya adalah ekstrak angkak biji durian. Penambahan ekstrak angkak biji durian dalam pembuatan jelly drink memiliki kenampakan warna yang kurang menarik yaitu merah pucat. sehingga penambahan ekstrak kayu secang dapat memperbaiki warna jelly drink. Penambahan asam sitrat dalam pembuatan jelly drink mempengaruhi pigmen brazilin pada ekstrak kulit kayu secang. Penambahan asam sitrat akan menyebabkan warna jelly drink menjadi kuning, selain itu penambahan asam sitrat juga mempengaruhi tekstur serta kekokohan gel dari jelly drink. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink ekstrak angkak biji durian – secang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari enam tingkat, yaitu 0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25%, dan 0,30%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu pH, sineresis, daya hisap, warna, dan organoleptik (warna, rasa, dan mouthfeel). Data-data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5%. Jika perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter teruji, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=5%.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap pH, sineresis, daya hisap, dan warna (lightness, redness, yellowness, chroma, dan hue) jelly drink ekstrak angkak biji durian-secang. Konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kesukaan terhadap mouthfeel dan warna. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah perlakuan P4 (asam sitrat 0,20%) yaitu 28,41, yang mempunyai tingkat kesukaan rasa 4,68, mouthfeel 5,0, dan warna 4,38 serta nilai pH 3,36, volume daya hisap 7,23 ml/ 20 detik

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Srianta, Ignatius
NIDN0726017402
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Ristiarini, Susana
NIDN0004066401
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: angkak biji durian, secang, jelly drink
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8791 not found.
Date Deposited: 03 Aug 2020 04:14
Last Modified: 03 Aug 2020 04:14
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/22919

Actions (login required)

View Item View Item