Pengaruh penambahan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Tortilla

Harlim, Clarisa Aurelia (2020) Pengaruh penambahan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Tortilla. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (425kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (166kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (282kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (245kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Tortilla merupakan salah satu makanan ringan berbahan dasar jagung yang populer dan digemari oleh masyarakat. Tortilla mempunyai karakteristik berwarna kuning, renyah, dan tipis. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, tortilla yang terbuat dari tepung jagung saja memiliki tekstur yang kurang renyah dikarenakan kurangnya pati pada tepung jagung untuk membentuk struktur matriks, sehingga diperlukan penambahan sumber pati lain seperti tapioka. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan faktor tunggal. Percobaan ini terdiri atas enam taraf perlakuan yaitu 10%, 15%, 20%, 25%, 30% dan 35%. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali sehingga diperlukan 24 unit percobaan. Parameter yang diuji adalah kadar air, tekstur (kerenyahan dan daya patah), dan organoleptik (kerenyahan dan daya patah). Hasil pengujian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar air tortilla (4,06 – 7,20%) dan tekstur tortilla dengan rentang nilai daya patah sebesar 1,3758 – 9,5262 (g), serta rentang nilai kerenyahan sebesar 1,5811 – 9,7155 (g). Hasil pengujian menunjukan perbedaan nyata pada sifat organoleptik parameter daya patah (4,096 – 6,648) dan kerenyahan (4,678 – 6,449), serta menunjukkan tidak ada pengaruh nyata terhadap parameter rasa (4,671 – 6,449) dan warna (5,672 – 6,461). Semakin banyak penambahan tapioka dapat menurunkan % kadar air dan meningkatkan kerenyahan dan daya patah., dan meningkatkan penerimaan pada pengujian organoleptik. Nilai lightness tortilla berkisar pada 60,1 – 73,8 dan nilai derajat hue berkisar antara 67,7 – 78,7. Perlakuan terbaik tortilla terdapat pada penambahan tapioka sebesar 35% dengan luas daerah sebesar 82,2687.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Utomo, Adrianus Rulianto
NIDN0702126701
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: tortilla, tepung jagung, tapioka
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8470 not found.
Date Deposited: 03 Aug 2020 04:16
Last Modified: 03 Aug 2020 04:16
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/22937

Actions (login required)

View Item View Item