Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk Full Cream terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Pasta Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Oranye

Madha, Maria Albertine Annely (2020) Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk Full Cream terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Pasta Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Oranye. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (463kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (14kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (123kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (174kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (94kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (292kB) | Request a copy

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) oranye merupakan jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna oranye. Di Indonesia, pemanfaatan ubi jalar oranye masih sangat terbatas, sehingga pemanfaatan dan konsumsi ubi jalar oranye perlu ditingkatkan melalui penganekaragaman produk olahan. Kadar pati yang tinggi pada ubi jalar oranye yaitu sebesar 85,92% sangat cocok umtuk diolah menjadi produk semi solid. Salah satu contoh produk semi solid ialah pasta. Pasta merupakan produk kental yang dibuat dengan menguapkan air dan filtrat sehingga dihasilkan produk dengan kandungan zat padat yang tinggi. Pasta ubi jalar oranye yang dihasilkan dalam penelitian ini diharapkan memiliki tekstur yang creamy, semi padat, dan mudah dioles. Untuk menghasilkan tekstur yang creamy dibutuhkan penambahan lemak yang berasal dari susu bubuk full cream. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan susu bubuk full cream dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pasta ubi jalar oranye serta mengetahui konsentrasi optimum susu bubuk full cream yang digunakan untuk memperoleh pasta ubi jalar oranye dengan sifat organoleptik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi susu bubuk full cream yang terdiri dari enam level, yaitu 3%; 5%; 7%; 9%; 11%; dan 13% (b/b), dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, daya oles, warna, aktivitas antioksidan dan pengujian organoleptik terhadap warna, rasa dan mouthfeel. Data dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α= 5% dan dilakukan uji DMRT. Hasil analisa didapatkan kadar air berkisar 50,12-37,5%; daya oles dengan kisaran 3,2-5,2 cm/g; aktivitas antioksidan dengan kisaran 16,501- 23,567%; nilai lightness dengan kisaran 62-68,3; chroma 50,38-56,90 dan hue dengan kisaran 70,52-76,79. Perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode spider web adalah penambahan susu bubuk full cream dengan konsentrasi 11%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN719068110 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	ubi jalar oranye, pasta ubi jalar oranye, susu bubuk full cream.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8711 not found.
Date Deposited:	03 Aug 2020 06:14
Last Modified:	03 Aug 2020 06:14
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/23000

Actions (login required)

View Item