Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather Pisang Kepok Merah (Musa paradisiaca L.)

Oy, Maria Mia Karina (2020) Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather Pisang Kepok Merah (Musa paradisiaca L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (272kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (38kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (346kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (333kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (299kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (187kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (956kB) | Request a copy

Abstract

Fruit leather merupakan produk makanan yang terbuat dari daging buah yang dihancurkan kemudian dikeringkan, sehingga terbentuk suatu lembaran tipis yang dapat digulung. Salah satu buah yang akan digunakan dalam pembuatan fruit leather adalah pisang kultivar kepok merah (Musa paradisiaca L.). Pektin yang ada dalam pisang kepok merah jumlahnya rendah sehingga menyebabkan tekstur fruit leather yang dihasilkan kurang plastis. Penambahan karagenan sebagai pembentuk gel diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather. Karagenan dalam membentuk gel harus mempunyai senyawa pendehidrasi. Bahan pendehidrasi umumnya yaitu gula. Gula yang akan digunakan adalah sorbitol. Penambahan palm sugar dapat memperbaiki warna pada fruit leather pisang kepok merah dan menutupi bintik-bintik hitam. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather pisang kepok merah dengan penambahan sorbitol dan palm sugar serta mengetahui konsentrasi penambahan karagenan yang disukai oleh panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi karagenan yang berbeda yaitu 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8% dan 0,9% dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, aw, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Perbedaaan konsentrasi karagenan yang ditambahkan dalam pembuatan memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia fruit leather pisang kepok merah, yaitu kadar air (12,87%-15,16%), aktivitas air (0,45-0,55), dan sifat organoleptik (tekstur), namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna dan rasa. Nilai °hue berkisar antara 38,1-59,7. Hasil pengujian perlakuan terbaik adalah penambahan konsentrasi karagenan sebanyak 0,5% dengan skor warna, tekstur, dan rasa secara berturut-turut 5,997 (netral); 7,188 (suka); dan 7,015 (suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 radix@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Fruit leather, pisang kepok merah, karagenan
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8811 not found.
Date Deposited:	04 Aug 2020 02:04
Last Modified:	04 Aug 2020 02:04
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/23006

Actions (login required)

View Item