Kajian proporsi tepung terigu dan bekatul terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kecap asin ampas tahu

Ellyana, . (1998) Kajian proporsi tepung terigu dan bekatul terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kecap asin ampas tahu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (274kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (78kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (190kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (9kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (224kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (515kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (110kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (554kB) | Preview

Abstract

Kecap adalah cairan yang berwarna coklat, mempunyai aroma yang sedap dan merupakan hasil fermentasi kedelai (Suliantari dan Winiati, 1990). Namun pada saat ini kecap tidak hanya dibuat dari bahan baku kedelai atau kedelai bebas lemak (defatted soybean) tetapi dapat juga dari bahan baku lain, salah satunya adalah ampas tahu. Ampas tahu merupakan limbah setengah padat dari proses pembuatan tahu. Kandungan protein ampas tahu yang masih cukup tinggi yaitu 26,6g/100g bahan yang dapat dimakan, memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Pada pembuatan kecap asin ampas tahu ditambahkan tepung terigu untuk menurunkan kadar air pada bahan, memaksimalkan pertumbuhan kapang, sebagai bahan untuk menghasilkan gula-gula sederhana, alkohol dan asam-asam organik, serta sebagai sumber yang kaya akan asam glutamat. Sedangkan bekatul yang merupakan limbah hasil pertanian dapat digunakan pula dalam proses pembuatan kecap, mengingat kandungan protein dari bekatul ini cukup tinggi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara non-faktorial. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan bekatul yang akan memberikan sifat fisikokimia dan organoleptik kecap asin ampas tahu yang paling baik pada antar perlakuan. Adapun proses pembuatan kecap asin ampas tahu meliputi pengepresan, pengeringan, pengukusan, pencampuran tepung terigu dan atau bekatul, pengkondisian kadar air 50%, pencampuran "starter", inkubasi, perendaman larutan garam, inkubasi, penyaringan, pembotolan dan pasteurisasi. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap bahan baku awal sebelum dan setelah fermentasi kapang yang meliputi kadar % N total , kadar % N formol dan kadar % gula reduksi. Sedangkan pada produk dilakukan pengamatan yang meliputi kadar % N total , kadar % N formol, kadar % gula reduksi, kadar % total soluble solid (kadar % total padatan terlarut), viskositas, uji warna, dan uji organoleptik meliputi uji kesukaan terhadap aroma. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan analisa sidik ragam diketahui bahwa penambahan bekatul yang semakin tinggi, akan menurunkan kadar % N total, kadar % N formol, kadar % gula reduksi, kadar % total soluble solid, dan viskositas, sedangkan pada uji warna terhadap kecap asin ampas tahu tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada berbagai perlakuan. Uji organoleptik berdasarkan kesukaan terhadap aroma kecap asin ampas tahu menunjukkan kecenderungan untuk lebih menyukai perlakuan yang ditambah bekatul. Kecap asin ampas tahu dengan perlakuan proporsi tepung terigu dan bekatul = 60:40 (T3) memberikan hasil yang paling baik berdasarkan kadar % N total, uji warna, uji kesukaan terhadap aroma dan viskositas.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 12 not found.
Date Deposited:	03 Jun 2015 00:34
Last Modified:	03 Jun 2015 00:34
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/2304

Actions (login required)

View Item