Pengaruh proporsi tepung talas dan tepung millet proso (Panicum miliaceum) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog

Sugiarto, Devina (2020) Pengaruh proporsi tepung talas dan tepung millet proso (Panicum miliaceum) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

Preview	Text (ABSTAK) ABSTRAK.pdf Download (445kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (30kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (80kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (194kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (26kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (952kB) | Request a copy

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara yang bergantung pada beras sebagai makanan pokok. Ketergantungan terhadap beras dapat dikurangi secara bertahap dengan melakukan diversifikasi pangan. Beras analog merupakan produk diversifikasi yang umumnya dikenal sebagai beras tiruan yang berasal dari bahan baku non-beras, contohnya ubi talas dan millet proso yang terlebih dahulu diolah menjadi tepung. Ubi talas dan millet proso mengandung gizi yang cukup tinggi namun masih belum banyak dimanfaatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung talas dan tepung miller proso terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung talas dan tepung millet. Proporsi yang digunakan yaitu tepung talas:tepung millet sebesar 100:0, 85:15, 70:30, 55:45, 40:60 dan 25:75. Pengulangan dilakukan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, aktivitas air (Aw), warna dengan menggunakan colour reader, daya serap air, dan organoleptik (warna, mouthfeel, kekenyalan dan rasa). Data yang diperoleh akan dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui adanya pengaruh nyata pada hasil penelitian. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Semakin meningkatnya kadar tepung millet proso yang digunakan maka kadar air beras analog akan menurun berkisar 4,02- 2,69%, hasil aktivitas air (aw) juga menurun berkisar 0194-0,098, hasil daya rehidrasi meningkat berkisar 180,09-314,49%. Hasil warna yang didapatkan yaitu chroma (13,1-18,0) dan hueo (60,4-75,0). Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah proporsi tepung talas:tepung millet proso sebesar 100:0 dengan nilai kesukaan warna 3,3 (agak tidak suka), rasa 4,8 (netral), kekenyalan 4,5 (netral), mouthfeel 5,2 (agak suka). Kadar protein pada perlakuan terbaik sebesar 9,29%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 radix@ukwms.ac.id Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 ernisetijawaty@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Beras analog, talas, millet proso
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Devina Sugiarto
Date Deposited:	14 Jan 2021 03:48
Last Modified:	14 Jan 2021 13:30
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/23890

Actions (login required)

View Item