Pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies mocaf kacang hijau

Mamarimbing, Aurelia Debora (2021) Pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies mocaf kacang hijau. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (388kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (103kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (146kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (220kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (252kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (250kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Cookies dibuat dengan menggunakan tepung modified cassava flour (mocaf) dan tepung kacang hijau. Cookies mocaf kacang hijau memiliki sifat fungsional, salah satunya adalah efek prebiotik. Prebiotik dapat menstimulir pertumbuhan kelompok bakteri probiotik di dalam sistem pencernaan manusia. Sifat fungsional cookies mocaf kacang hijau dapat ditingkatkan dengan penggunaan angkak biji durian. Angkak biji durian mengandung senyawa bioaktif dan pigmen yang telah terbukti dapat berperan sebagai antidiabetes dan antihiperkolesterol. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies mocaf kacang hijau. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi angkak biji durian, terdiri dari empat taraf perlakuan, yaitu 0%, 0,4%, 0,8%, dan 1,2% (b/b) dan diulang sebanyak enam kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi angkak biji durian tidak berpengaruh nyata pada kadar air, spread ratio, hardness, warna (chroma), dan sifat organoleptik (kesukaan rasa dan kemudahan ditelan). Peningkatan konsentrasi angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, redness, yellowness, dan ˚Hue) dan sifat organoleptik (kesukaan warna dan kekerasan). Perbedaan konsentrasi angkak biji durian menyebabkan peningkatan redness, penurunan lightness, penurunan yellowness, penurunan ˚Hue, penurunan tingkat kesukaan warna, dan penurunan tingkat kesukaan rasa. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah cookies mocaf kacang hijau dengan konsentrasi angkak biji durian sebesar 0,8% yang memiliki kadar air 2,81%; spread ratio 4,82; hardness 3,320 kg; lightness 63,21; redness 13,33; yellowness 32,69; chroma 35,15; dan ˚Hue 67,89. Hasil analisa proksimat cookies pada perlakuan terbaik tersebut adalah kadar air 1,58%; protein 6,89%; lemak 21,52%; abu 2,65%; karbohidrat 67,45%; dan kadar serat kasar 0,25%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 nugerahani@yahoo.co.id Thesis advisor Srianta, Iganatius NIDN0726017402 srianta2601@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Cookies, mocaf, tepung kacang hijau, angkak biji durian
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8587 not found.
Date Deposited:	24 Jan 2021 03:03
Last Modified:	26 Jan 2021 02:50
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24641

Actions (login required)

View Item