Pengaruh konsentrasi pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap sifat fisikokimia soygurt

Liem, Devina (2021) Pengaruh konsentrasi pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap sifat fisikokimia soygurt. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (627kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Soygurt merupakan produk fermentasi dari susu kedelai yang termasuk dalam kategori yogurt like product. Komponen nutrisi yang terdapat di dalam susu kedelai berbeda dengan komponen nutrisi susu sapi terkait dengan jenis karbohidrat dan protein serta jumlah total padatan terlarut. Bahan pangan yang dapat ditambahkan pada formulasi soygurt adalah pasta ubi jalar ungu yang diharapkan dapat berfungsi sebagai sumber nutrisi dan menambah total padatan. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan tekstur yang kokoh, mencegah terjadinya sineresis, dan meningkatkan viskositas. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap sifat fisikokimia soygurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pasta ubi jalar ungu dengan enam taraf perlakuan 0%, 3%, 5%, 9%, 12% dan 15% (b/v) dan diulang empat kali. Parameter uji yang dilakukan adalah sineresis, viskositas, warna, pH dan total asam laktat. Data yang diperoleh dari masing-masing pengujian dianalisa menggunakan ANOVA dengan α = 5%, apabila hasil tersebut menunjukkan ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil pengujian menunjukkan konsentrasi pasta ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap pH, total asam laktat, lightness, redness, yellowness, chorma, dan hue soygurt, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis dan viskositas soygurt ubi jalar ungu. Peningkatan konsentrasi pasta ubi jalar ungu menyebabkan penurunan nilai pH (4,739- 4,298), peningkatan total asam laktat (0,267-0,466%), peningkatan sineresis selama penyimpanan, dan peningkatan viskositas (4530-4762 cP). Pengujian warna soygurt menghasilkan rentang nilai lightness (61,3-75,1), redness (0,5-11,6), yellowness (-1,8-10,9), chroma (6,2-11,8) dan hue (27,5o-356,9o)

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Nugerahani, Ira
NIDN071506101
nugerahani@yahoo.co.id
Thesis advisor
Srianta, Ignatius
NIDN0726017402
srianta2601@gmail.com
Uncontrolled Keywords: Soygurt, ubi jalar ungu, sineresis, total asam, viskositas
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 9544 not found.
Date Deposited: 26 Jan 2021 03:30
Last Modified: 26 Jan 2021 03:30
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24647

Actions (login required)

View Item View Item