Pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang ambon terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt rice bran

Poernomo, Laurence Noventia (2021) Pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang ambon terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt rice bran. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (125kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (261kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (251kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (178kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus yang dibuat melalui proses pasteurisasi, pendinginan, inokulasi, pengemasan, fermentasi dan penyimpanan pada refrigerator. Penambahan prebiotik dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas yogurt. Rice bran merupakan salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik. Rice bran adalah hasil samping penggilingan beras yang kaya akan karbohidrat, protein, lemak, mineral dan komponen bioaktif. Namun, penambahan rice bran menghasilkan yogurt yangmemiliki aroma kurang disukai. Pisang ambon merupakan salah satu buah yang dapat dimanfaatkan untuk mengatasi hal ini. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang ambon terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dari yogurt rice bran. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi puree pisang ambon dengan enam taraf perlakuan yaitu 0%; 5%; 10%; 15%; 20%; dan 25% (b/v) dan diulang 4x. Parameter uji yang dilakukan meliputi pH, total asam laktat, sineresis hari ke- 0, sineresis hari ke-7 dan organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap kenampakan, rasa dan mouthfeel. Penambahan puree pisang ambon berpengaruh nyata terhadap nilai pH, sineresis hari ke-7, organoleptik kenampakan, organoleptik mouthfeel dan tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis hari ke-0, total asam laktat dan organoleptik rasa. Berdasarkan hasil penelitian, yogurt rice bran dengan perbedaan konsentrasi puree pisang ambon memiliki kisaran pH 4,341-4,593, total asam laktat 0,9688-1,0684%, sineresis hari ke-0 0,089-0,500% dan sineresis hari ke-7 0,130%-0,522%. Pada pengujian organoleptik, kesukaan kenampakan berkisar antara 2,15- 6,07 (tidak suka-suka), rasa 4,10-4,78 (netral-agak suka), dan mouthfeel 3,65- 5,53 (netral-suka) pada yogurt rice bran puree pisang ambon.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Srianta, Ignatius
NIDN0726017402
srianta2601@gmail.com
Thesis advisor
Nugerahani, Ira
NIDN0715076101
nugerahani@yahoo.co.id
Uncontrolled Keywords: Yogurt, rice bran, pisang ambon, puree pisang ambon
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 9560 not found.
Date Deposited: 01 Feb 2021 02:50
Last Modified: 01 Feb 2021 02:50
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24706

Actions (login required)

View Item View Item