Wicaksana, Emmanuel Satrio Tegar (2021) Pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAKSSSS.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB I.pdf Download (1MB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text (BAB 3)
bb 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text (BAB 4)
bb 4.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Preview |
Text (BAB 5)
BAB V Dafpus.pdf Download (1MB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran Manuscript.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Abstract
Roti tawar umumnya hanya berwarna putih dengan pinggiran warna cokelat, sehingga pada penelitian ini dilakukan inovasi roti tawar dengan menambahkan puree buah naga merah yang memiliki peran sebagai pewarna alami. Penambahan puree buah naga diharapkan mampu menambah keunggulan dari roti tawar yaitu lebih menarik, serta menambah kandungan antioksidan dan serat. Puree buah naga merah juga memiliki kandungan air yang tinggi yang berperan sebagai pengganti air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar serta mengetahui konsentrasi puree buah naga merah yang dapat menghasilkan karakteristik roti tawar terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Rancangan penelitian yang sudah digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu penambahan puree buah naga merah (P) dan terdiri atas enam level. Penambahan puree buah naga merah adalah 10% (P1); 20% (P2); 30% (P3); 40% (P4); 50% (P5); 60% (P6) dari air yang digunakan, dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, serta kadar serat dan aktivitas antioksidan untuk roti tawar dengan perlakuan terbaik. Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, warna, tekstur, dan kemudahan ditelan yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA) =5%, dilanjutkan dengan DMRT pada =5%. Penentuan perlakuan dilakukan melalui pembuatan grafik spider web. Hasil kadar air roti tawar buah naga merah 40,09-40,95%, volume spesifik 2,82-4,07 cm3/g, hardness 10214,22-2946,46 g, springiness 0,568-0,887 mm, cohesiveness0,452-0,646, redness 24,9-34,9, yellowness 7,6-11,8, chroma 22,7-34,7, lightness 58,6-89,9, ohue 10,4-24,8. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah roti tawar dengan penambahan puree buah naga merah 30% dengan nilai kesukaan warna 5, rasa 4,52, tekstur 4,6, dan kemudahan ditelan 4,8. Roti tawar buah naga merah perlakuan terbaik memiliki kadar serat 2,35% dan % inhibisi1,69%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 radix@ukwms.ac.id Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017001 ernisetijawaty@gmail.com |
| Uncontrolled Keywords: | Puree buah naga merah, kadar air, roti tawar |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Emmanuel Satrio Tegar W |
| Date Deposited: | 05 Feb 2021 04:02 |
| Last Modified: | 05 Feb 2021 04:02 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24828 |
Actions (login required)
 |
View Item |