Pengaruh proporsi daging sapi dan batang pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis daging sapi batang pisang

Suyitno, Edrick Sugeng (2021) Pengaruh proporsi daging sapi dan batang pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis daging sapi batang pisang. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (456kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (11kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (123kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (208kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (318kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (94kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (594kB)

Abstract

Sosis merupakan produk rekonstruksi daging yang populer di masyarakat, terutama di kalangan anak – anak. Sosis berbahan dasar daging yang digiling ditambah lemak, air, dan bumbu sehingga membentuk emulsi sosis kaya akan energi, namun memiliki kandungan kolestrol dan sodium yang tinggi, namun rendah serat. Salah satu sumber serat yang dapat dimanfaatkan adalah batang pisang. Tujuan dari penelitianini adalah untuk mengetahui proporsi daging sapi dan batang pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis daging sapi batang pisang. Pada pengujian sifat fisikokimia (kadar air, susut masak, warna) digunakan rancangan deskripsi dengan satu faktor, yaitu proporsi batang pisang (P) yang terdiri atas enam level. Proporsi daging sapi dengan batang pisang adalah 100:0 (P1); 90:10 (P2); 80:20 (P3); 70:30 (P4); 60:40 (P5); 50:50(P6)% (b/b) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Sedangkan pengujian kadar organoleptik (rasa, warna, tekstur, aroma dan kenampakan secara keseluruhan) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data fisikokimia yang diperoleh dianalisa dengan metode Excell yang dinyatakan dengan rata-rata ± SD, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Perlakuan terbaik ditentukan dengan spiderweb.Pengaruh proporsi daging sapi batang pisang mampu meningkatkan kadar air, nilai hue, menurunkan susut masak, lightness, dan chroma. Sosis daging sapi batang pisang memiliki kadar air yang berkisar antara 63,88% hingga 67,85%, susut masak 2,48±0,71 hingga 1,26±0,58, lightness 48,5±1,2 hingga 52,0±2,4, chroma 14,1±1,1 hingga19,3±2,5, hue 53,5±0,6 hingga 70,8±1,9nilai kesukaan panelis terhadap parameter warna berkisar 3,45±1,01 hingga 5,68±1,04, rasa 4,67±2,29 hingga 5,40±1,13, tekstur 1,86±0,67 hingga 5,75±0,88, aroma 4,42±3,20 hingga 5,51±2,80, kenampakan secara keseluruhan 2,25±1,11 hingga 5,76±0,80. Hasil uji spider web menunjukkan sosis dengan proporsi batang pisang sebesar 10% yang paling disukai panelis. Kata Kunci: Sosis, Batang Pisang, Kadar air, Susut Masak, Sifat Organoleptik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Widyawati, Paini Sri
NIDN07232047302
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Utomo, Adrianus Rulianto
NIDN0702126701
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Sosis, batang pisang, kadar air, susut masak, sifat organoleptik.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Edrick Sugeng Suyitno
Date Deposited: 05 Feb 2021 02:16
Last Modified: 05 Feb 2021 02:16
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24938

Actions (login required)

View Item View Item