Saputro, Aurelia Novianti (2021) Pengaruh proporsi sukrosa dan brown sugar terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar tepung kelapa. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK - aurelia saputro.pdf Download (631kB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1 - aurelia saputro.pdf Download (75kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2 - aurelia saputro.pdf Restricted to Registered users only Download (102kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3 - aurelia saputro.pdf Restricted to Registered users only Download (251kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4 - aurelia saputro.pdf Restricted to Registered users only Download (280kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Download (171kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Snack bar merupakan produk yang diperoleh dari campuran atau kombinasi dari tiga atau lebih bahan pangan dengan nilai gizi dan rasa spesifik serta ditambahkan bahan pengikat yang memberikan tektur yang sesuai. Tepung kelapa merupakan salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi snack bar karena pada tepung kelapa terkandung serat pangan sebesar 40-60% dan dapat menambah rasa gurih pada snack bar sehingga potensial untuk ditambahkan. Tekstur yang kompak dan padat serta berwarna kecoklatan dapat diperoleh dengan penambahan gula saat proses pembuatan. Sukrosa berfungsi untuk melekatkan bahan-bahan yang digunakan memberikan rasa manis dan berkontribusi dalam pembentukan warna dan tekstur pada snack bar. Sedangkan brown sugar berfungsi untuk memberikan rasa khas, memberikan warna coklat pada snack bar dan membuat tekstur snack bar lebih lembut atau moist. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi sukrosa dan brown sugar terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar tepung kelapa. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi sukrosa:brown sugar (%) dengan enam taraf perlakuan yaitu 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, dan 0:100. Parameter yang diuji, antara lain kekerasan (hardness), kadar air, warna, aktivitas air, dan organoleptik yang meliputi rasa, warna, dan tekstur. Data akan dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dan DMRT pada α=5%. Peningkatan proporsi brown sugar menaikkan kadar air (11,32%), menaikkan nilai aktivitas air (0,752), menurunkan kekerasan (1521,561 g), membuat warna dari snack bar semakin coklat (L*= 58,1; a*= 8,7; b*= 19,6, c= 21,4; dan h= 66,1), tingkat kesukaan warna, rasa, dan tekstur. Perlakuan terbaik dari hasil spider web yaitu perlakuan P4 dengan proporsi sukrosa 40% dan brown sugar 60% memiliki luasann paling besar yaitu 44,6683 dengan nilai rata-rata kesukaan terhadap parameter rasa sebesar 6,20 (suka), warna sebesar 5,60 (agak suka), dan tekstur atau kekerasan sebesar 5,80 (agak suka).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 UNSPECIFIED Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | snack bar, tepung kelapa, sukrosa, brown sugar |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Thomas Aryanatan Lena |
| Date Deposited: | 22 Oct 2021 02:53 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:53 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/26648 |
Actions (login required)
 |
View Item |