Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis babi dengan lemak punggung babi

Adriana, Bernadetta Melisa (2021) Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis babi dengan lemak punggung babi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK - Bernadetta Melisa.pdf

Download (260kB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB I - Bernadetta Melisa.pdf

Download (42kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II - Bernadetta Melisa.pdf
Restricted to Registered users only

Download (127kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III - Bernadetta Melisa.pdf
Restricted to Registered users only

Download (172kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV - Bernadetta Melisa.pdf
Restricted to Registered users only

Download (200kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB V - Bernadetta Melisa.pdf

Download (211kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN - Bernadetta Melisa.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Sosis merupakan produk makanan emulsi oil in water yang diperoleh dari campuran daging halus dan tepung atau pati dengan penambahan bumbu atau bahan tambahan pangan yang dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Sosis dapat dibuat dari berbagai macam jenis daging, salah satunya yaitu daging babi. Sosis yang berkualitas memiliki tekstur yang kenyal atau empuk, kompak, serta flavor yang baik. Faktor yang mempengaruhi tekstur dan kekompakan sosis yaitu lemak dan bahan pengisi. Bahan pengisi merupakan bahan berbasis protein atau karbohidrat yang bertujuan untuk meningkatkan daya ikat air, volume sosis, dan flavor, seperti tapioka. Pada penelitian ini digunakan lemak hewani yaitu lemak punggung babi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis babi dengan penggunaan lemak punggung babi. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu konsentrasi tapioka yang terdiri dari enam konsentrasi, yaitu 4%, 6%, 8%, 10%, 12%, dan 14% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu water holding capacity (WHC), kadar protein, kadar air, kadar lemak, kestabilan emulsi, tekstur, dan organoleptik (rasa, tekstur, juiciness, dan kemudahan ditelan). Data yang diperoleh akan dianalisis secara statistik untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh nyata terhadap parameter uji yang dilakukan dengan uji Anova (Analysis of Varians) pada α = 5%. Apabila terdapat pengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple range Test. Penentuan perlakuan terbaik akan dilakukan menggunakan metode spider web. Perbedaan konsentrasi tapioka memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, WHC, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan adhesiveness), dan organoleptik (kemudahan digigit, juiciness, dan kemudahan ditelan). Perlakuan terbaik sosis babi, yaitu konsentrasi tapioka 6% dengan kadar air 62,72%, kadar protein 14,64%, dan kadar lemak 10,31%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Suseno, Thomas Indarto Putut
NIDN0707036201
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: sosis babi, tapioka, organoleptik, fisikokimia, lemak punggung babi
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 22 Oct 2021 04:01
Last Modified: 22 Oct 2021 04:01
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/26652

Actions (login required)

View Item View Item