Pengaruh konsentrasi glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pannacotta rice milk

Siempati, Francisco Putra (2021) Pengaruh konsentrasi glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pannacotta rice milk. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK - Francisco putra.pdf

Download (773kB)
[thumbnail of BAB 1] Text (BAB 1)
BAB 1 - Francisco putra.pdf

Download (18kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2 - Francisco putra.pdf
Restricted to Registered users only

Download (164kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3 - Francisco putra.pdf
Restricted to Registered users only

Download (172kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4 - Francisco putra.pdf
Restricted to Registered users only

Download (253kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5 - Francisco putra.pdf

Download (86kB)
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN - Francisco putra.pdf
Restricted to Registered users only

Download (830kB)

Abstract

Panna cotta merupakan hidangan penutup yang berasal dari Italia, umumnya dibuat menggunakan krim dan susu yang dimasak bersama bahan lain seperti gelatin dan gula serta disajikan dalam keadaan dingin. Panna cotta memiliki tekstur yang lembut dan creamy karena adanya susu sapi. Susu sapi memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Kandungan lemak tersebut yang membuat konsumsi susu sapi dengan jumlah yang tinggi kurang sehat oleh karena itu dibutuhkan bahan lain sebagai pengganti susu sapi, salah satunya rice milk. Rice milk memiliki kandungan lemak lebih rendah dari susu sapi.. Rice milk memiliki rasa yang tidak dapat diterima sebagian orang sehingga perlu diolah menjadi produk turunan yaitu panna cotta rice milk. Dalam pembuatan panna cotta rice milk dibutuhkan gula untuk menambah tingkat penerimaan konsumen serta untuk meningkatkan kekuatan gel. Gula dapat menstabilkan struktur triple helix dari gelatin, sehingga kekuatan gel meningkat. Gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah glukosa. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi glukosa terhadap sifat fisikokmia dan organoleptk panna cotta rice milk dan mengetahui konsentrasi glukosa yang menghasilkan panna cotta rice milk dengan sifat organoleptik terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi glukosa, yang terdiri dari 5 taraf yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% b/v dengan pengulangan sebanyak lima kali. Pengujian meliputi uji sineresis, pH, warna (colour reader) serta organoleptik (teksur, rasa, warna dan mouthfeel), dan pengujian perlakuan terbaik. Data diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh setiap perlakuan. Jika terdapat pengaruh nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α= 5%. Semakin naik konsentrasi glukosa meningkatkan nilai sineresis yang berkisar 0,17-2,7 dengan. Hasil warna yaitu L (83,9-78,6) dan a* (-0,7 - -1,3). Laju alir berkisar 0,05-0,33 cm/s dengan SD 0,01. pH tidak berbeda nyata yang berkisar 6,8-6,78 dengan SD 0,04-0,06 . Perlakuan organoleptik terbaik adalah konsentrasi 15 % dengan nilai kesukaan rasa 5,83± 1,1(Suka), tekstur 4,67±1,2 (agak suka), mouthfeel 3,80±0,9 (netral), warna 4,4±0,9 (netral).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Utomo, Adrianus Rulianto
NIDN0702126701
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
NIDN0719068110
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: panna cotta, rice milk, glukosa, susu nabati, organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 22 Oct 2021 05:37
Last Modified: 22 Oct 2021 05:37
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/27107

Actions (login required)

View Item View Item