Yusuf, Franssisco (2021) Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink salak pondoh. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
![[thumbnail of ABSTRAK]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK - Franssisco Yusuf.pdf Download (720kB) |
|
Text (BAB 1)
BAB 1 - Franssisco Yusuf.pdf Download (17kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB 2 - Franssisco Yusuf.pdf Restricted to Registered users only Download (102kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3 - Franssisco Yusuf.pdf Restricted to Registered users only Download (200kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4 - Franssisco Yusuf.pdf Restricted to Registered users only Download (141kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5 - Franssisco Yusuf.pdf Download (101kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN - Franssisco Yusuf.pdf Restricted to Registered users only Download (722kB) |
Abstract
Buah salak pondoh dapat diolah menjadi minuman sari buah. Olahan sari buah salak pondoh dapat diolah menjadi menjadi jelly drink. Buah salak pondoh memiliki keunggulan yaitu memiliki karbohidrat, vitamin C dan B, fosfor, kalsium, zat besi, dan air. Buah salak pondoh juga memiliki kandungan antioksidan, yaitu epikatekin, proantosianidin, dan asam klorogenat. Dalam pembuatan jelly drink diperlukan tambahan bahan pembentuk gel seperti karagenan, konjak, agar, gelatin, dan pektin. Salah satu bahan pembentuk gel yang sesuai dengan tekstur jelly drink adalah karagenan. Pada penelitian ini karagenan dipilih sebagai pembentuk gel dalam pengolahan jelly drink salak pondoh. Karagenan dapat membentuk gel yang sesuai dengan karakteristik jelly drink, bersifat mengentalkan dan menstabilkan, dan bersifat mudah larut air. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink salak pondoh. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi kappa karagenan yang terdiri dari lima tingkat, yaitu 0,20(P1); 0,25(P2); 0,30(P3); 0,35(P4); 0,40(P5) persen dari berat total jellydrink yang dihasilkan. Percobaan ini diulang sebanyak lima kali. Pengujian fisikokimia pada jelly drink salak pondoh meliputi parameter pH, total padatan terlarut (TPT), daya hisap dan sineresis. Pengujian sifat sensoris meliputi kesukaan daya hisap, mouthfeel dan rasa. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan apabila terdapat perbedaan nyata (p<0,05) dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Untuk mengetahui perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink salak pondoh. Semakin tinggi konsentrasi karagenan akan meningkatkan nilai pH dan TPT, sedangkan sineresis dan daya hisap menurun. Hasil uji spider webmenunjukkan jelly drink salak pondoh dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,30% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai pH 5,59; TPT 4,24;daya hisap 7,56 mL/20 detik, sineresis sebesar 1,02% selama 1 hari penyimpanan, dan nilai kesukaan organoleptik daya hisap sebesar 5,58 (agak suka): mouthfeel 5,5 (agak suka); rasa 5,36 (agak suka)
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Trisnawati, Chatarina Yayuk NIDN0730047302 UNSPECIFIED Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 UNSPECIFIED |
| Uncontrolled Keywords: | jelly drink, buah salak pondoh, karagenan |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Thomas Aryanatan Lena |
| Date Deposited: | 22 Oct 2021 05:41 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 05:41 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/27109 |
Actions (login required)
 |
View Item |