Pengaruh perbedaan proporsi gula sukrosa dan High Fructose Syrup (HFS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat

Satriawan, Febrina Agnes (2022) Pengaruh perbedaan proporsi gula sukrosa dan High Fructose Syrup (HFS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (92kB)
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (303kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (197kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (226kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (117kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Selai cokelat adalah produk olahan kakao yang merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat. Dalam menghasilkan selai cokelat berkualitas, dibutuhkan kombinasi bahan penyusun agar dihasilkan produk dengan mutu terbaik. Salah satu bahan yang dapat dikombinasi pada selai cokelat adalah jumlah dan jenis gula yang digunakan. Jenis gula yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan selai cokelat adalah gula sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Pada penelitian ini dilakukan substitusi gula sukrosa dengan high fructose syrup (HFS) agar menurunkan kadar gula dalam selai cokelat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi gula sukrosa dan HFS terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat. Proporsi gula sukrosa dan HFS yang digunakan adalah P1= 90:0; P2= 85:1,25; P3= 80:2,5; P4= 75:3,75; P5= 70:5; P6=65:6,25; P7= 60:7,5 (gram). Uji organoleptik digunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap), sedangkan uji fisikokimia (kadar air, water activity (aw), dan daya oles) digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5%. Jika didapatkan hasil uji ANOVA dari pengamatan berbeda nyata, maka dilakukan pengujian lanjut dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Perlakuan terbaik dari data organoleptik ditentukan berdasarkan metode spider web. Berdasarkan uji ANOVA pada α=5%, terdapat pengaruh nyata dari perbedaan proporsi sukrosa dan HFS terhadap nilai kadar air, aw, daya oles, organoleptik rasa, dan mouthfeel, tetapi tidak berbeda nyata pada nilai organoleptik warna dan aroma. Selai cokelat memiliki nilai kadar air yang berkisar antara 11,71%-13,02%, nilai aw 0,742-0,781, daya oles 10,3 cm-15,7 cm. Nilai kesukaan organoleptik warna pada kisaran 6,63-6,89, aroma 6,34-6,74, rasa 6,52-7,27, dan mouthfeel 6,52-7,83. Perlakuan terbaik berdasarkan uji spider web adalah perlakuan P5 dengan proporsi sukrosa dan HFS 70:5 dan P6 dengan proporsi sukrosa dan HFS 65:6,25. Kadar protein dari perlakuan P5 dan P6 berturut-turut adalah 2,73% dan 3,11%, serta kadar lemaknya adalah 29,50% dan 30,36%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 ignasiusradix@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	selai cokelat, sukrosa, high fructose syrup (hfs), organoleptik, fisikokimia.
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Febrina Agnes Satriawan
Date Deposited:	24 Jan 2022 13:35
Last Modified:	24 Jan 2022 13:35
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28865

Actions (login required)

View Item