Pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan high fructose syrup (HFS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas

Satya, Thalia Marvelyn (2022) Pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan high fructose syrup (HFS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

	Text (ABSTRAK) cover-lampiran.pdf Download (506kB)
	Text (BAB 1) bab 1.pdf Download (26kB)
	Text (BAB 2) bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (287kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (323kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (250kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) bab 5.pdf Download (180kB)
	Text (LAMPIRAN) lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Buah nanas umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar maupun bentuk olahan seperti selai. Selai buah merupakan produk makanan semi padat yang menggunakan gula sebagai bahan utama. Penggunaan sukrosa yang terlalu banyak akan menyebabkan kristalisasi, sehingga perlu penggunaan substitusi gula lain untuk memperbaiki tekstur dan mencegah kristalisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan High Fructose Syrup (HFS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik, serta perlakuan terbaik proporsi sukrosa dan High Fructose Syrup (HFS) pada selai nanas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu proporsi sukrosa dan High Fructose Syrup (HFS) 66%:34% ; 69%:31% ; 72%:28% ; 75%:25% ; 78%:22% ; 81%:19% ; dan 84%:16%. Selai yang diperoleh dilanjutkan dengan diuji fisikokimia yang terdiri dari kadar air, aw, daya oles, total padatan terlarut, warna dan pH serta sifat organoleptik terdiri dari rasa, aroma, warna, dan mouthfeel. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5% dan jika terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%, dan perlakuan terbaik dengan metode spider web hasil dari uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi proporsi HFS maka kadar air makin menurun, nilai aw makin menurun, daya oles makin meningkat, total padatan terlarut makin menurun, warna (subjektif) yang tidak berbeda nyata, dan nilai pH makin menurun. Perlakuan terbaik adalah proporsi sukrosa dengan HFS sebesar 72%:28% menghasilkan kesukaan warna 6,63 (agak suka-suka), rasa 6,65 (agak suka-suka), mouthfeel 6,54 (agak suka-suka), dan aroma 6,24 (agak suka-suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 tdwiwibawabudianta@ukwms.ac.id Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Selai buah, buah nanas, sukrosa, dan High Fructose Syrup (HFS).
Subjects:	Agriculture and Food Technology Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Thalia Marvelyn Satya
Date Deposited:	25 Jan 2022 02:06
Last Modified:	25 Jan 2022 02:06
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/28919

Actions (login required)

View Item