"Pengaruh jangka waktu setelah penyembelihan dan variasi konsentrasi susu skim dan tapioka terhadap mutu sosis frankfurter"

Perryanti, Yunita (1992) "Pengaruh jangka waktu setelah penyembelihan dan variasi konsentrasi susu skim dan tapioka terhadap mutu sosis frankfurter". Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (214kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (84kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (656kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (261kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Download (60kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (471kB) | Preview

Abstract

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang dicincang, kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, yang dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap. Ada beberapa jenis sosis dan sosis frankfurter merupakan sosis yang relatif banyak diproduksi. Sosis ini merupakan suatu emulsi minyak dalam air (o/w). Karena itu kestabilan emulsi merupakan faktor penting yang menentukan mutu sosis, disamping sifat sensorisnya. Kestabilan emulsi dan sifat sensoris sosis dipengaruhi anatara lain oleh jangka waktu setelah penyembelihan sapi, karena adanya beberapa perubahan penting seperti terjadinya rigor mortis dan perubahan pH. Perubahan tersebut akan mempengaruhi daging, terutama protein miofibril yang berfungsi sebagai emulsifier. Pada pembuatan sosis juga sering ditambahkan emulsifier dari luar, seperti susu skim dan “filler”, seperti tapioka untuk meningkatkan mutu sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh faktor-faktor tersebut, yaitu: jangka waktu setelah penyembelihan dan variasi konsentrasi suhu skim dan tapioka terhadap mutu sosis frankfurter, khussunya kestabilan emulsi dan kesukaan konsumen terhadap warna, cita rasa, kenampakan, dan teksturnya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan 2 faktor, yaitu: jangka waktu setelah penyembelihan dan variasi konsentrasi susu skim dan tapioka. Faktor I terdiri dari 3 level, yaitu daging yang diperoleh 4, 8, dan 12 jam setelah penyembelihan. Faktor II juga terdiri dari 3 level, yaitu: konsentrasi susu skim 0% dan tapioka 6%, susu skim 3% dan tapioka 3%, susu skim 6% dan tapioka 0%. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian meliputi kestabilan emulsi, kadar air, kesukaan konsumen terhadap warna, cita rasa, kenampakan, dan tekstur, rendemen, dan kadar protein. Berdasarkan pengamatan parameter-parameter tersebut selama penelitian dapat disimpulkan bahwa sosis yang terbaik adalah sosis yang dibuat dari daging yang diperoleh 4 jam setelah penyembelihan dan ditambah 3% susu skim dan 3% tapioka. Sosis ini mempunyai rendemen 95,10% kadar air 63,98%, kadar protein terlarut (P1) 6,2619% (P2) 1,2647%, kestabilan emulsi yang baik dan sifat sensoris (warna, kenampakan, cita rasa, dan tekstur) yang cenderung disukai konsumen.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	17 Nov 2015 06:48
Last Modified:	17 Nov 2015 06:48
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3579

Actions (login required)

View Item