Pengaruh lama fermentasi dalam larutan garam dan penambahanan gula semut terhadap sifat kimiawi dan sensoris kecap tempe

Hindrawati, . (1996) Pengaruh lama fermentasi dalam larutan garam dan penambahanan gula semut terhadap sifat kimiawi dan sensoris kecap tempe. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (179kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (55kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (275kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (8kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (99kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (336kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (71kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (257kB) | Preview

Abstract

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai, sebagai sumber protein yang relatif murah, mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur yang kompak, flavor yang spesifik dan termasuk golongan makanan yang mudah rusak. Untuk menghindari kerugian yang diakibatkan kerusakan tersebut perlu diupayakan alternatif pengolahan yang lain yang dapat memanfaatkan tempe. Salah satu cara pengolahan tempe yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis serta dapat memperbanyak manfaat tempe yaitu diolah lebih lanjut menjadi kecap tempe. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan kecap tempe adalah lama fermentasi, penambahan gula dan bumbu-bumbu yang digunakan. Fermentasi larutan garam berperanan penting dalam proses pembuatan kecap karena bertujuan untuk pembentukan senyawa flavor dan cita rasa yang spesifik. Selain itu flavor kecap manis juga ditentukan oleh jenis bumbu dan gula yang ditambahkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor I adalah lama fermentasi dalam larutan garam yang terdiri dari 3 level, yaitu 2 minggu, 4 minggu, 6 minggu dan faktor II adalah konsentrasi gula semut yang terdiri dari 3 level, yaitu 65%, 70%, 75% dan dilakukan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan terhadap bahan baku meliputi kadar protein, kadar N-terlarut, kadar air dan kadar abu, sedang pada produk akhir meliputi uji organoleptik yang meliputi rasa, bau dan warna, kadar protein, kadar N-terlarut, kadar abu dan kadar garam. Hasil pengamatan dan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama fermentasi alam larutan garam dan konsentrasi gula semut tidak berpengaruh nyata terhadap uji warna, uji bau dan kadar garam kecap tempe, dan berpengaruh terhadap uji rasa, kadar protein, kadar N-terlarut dan kadar abu kecap tempe. Kecap tempe dengan lama fermentasi dalam larutan garam 6 minggu dan konsentrasi gula semut 75% memberikan hasil yang paling baik dengan nilai rasa 5,13, nilai bau 5,60, nilai warna 6,00, kadar protein 4,25%, kadar N-terlarut 0,44%, kadar garam 11,92% dan kadar abu 12,39%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	18 Nov 2015 06:51
Last Modified:	18 Nov 2015 06:51
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3677

Actions (login required)

View Item