Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan sukrosa komersial terhadap sifat fisiko-kimia leather pepaya (Carica Papaya L.)

Suciati, Cicilia Novita (1996) Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan sukrosa komersial terhadap sifat fisiko-kimia leather pepaya (Carica Papaya L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (228kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (55kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (303kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (8kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (152kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (382kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (77kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (453kB) | Preview

Abstract

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman buah-buahan yang bersifat berbuah sepanjang tahun dan banyak dibudidayakan di daerah tropis. Mengingat hasil produksi buah papaya yang cukup tinggi di Indonesia serta merupakan buah yang tidak tahan lama karena buah papaya segar mempunyai daya simpan 8 hari bila disimpan pada suhu kamar, maka perlu dilakukan pengolahan. Salah satu alternative penganekaragaman produksi pangan dari buah papaya adalah pembuatan leather papaya. Leather papaya adalah bubur buah yang dikeringkan dengan penambahan sukrosa dan asam sitrat serta berbentuk lembaran tipis. Secara garis besar, tahapan proses pembuatan leather papaya adalah sebagai berikut: sortasi, pencucian, pengupasan dan pemotongan, blanching, penghancuran, pencampuran, pengeringan dan pemotongan. Permasalahan yang timbul pada pembuatan leather papaya adalah dengan penambahan konsentrasi sukrosa yang relatif tinggi memungkinkan terjadinya reaksi pencokalatan non enzimatis pada proses pengeringan yakni reaksi Maillard. Menurut Apanda (1984), reaksi Maillard cocok pada kondisi alkalis. Dalam rangka memperoleh kekukuhan tekstur yang dipengaruhi kekuatan sistem gel leather, maka diperlukan penambahan sukrosa dan pengaturan pH dengan asam sitrat. Di samping itu pengaturan pH juga menghambat reaksi pencokalatan non enzimatis yaitu reaksi Maillard. Pengaturan penambahan sukrosa dan asam sitrat harus dalam jumlah yang tepat. Konsentrasi sukrosa yang terlalu tinggi akan membentuk produk dengan sifat yang lengket dan terbentuk kristal pada permukaan gel. Tetapi bila konsentrasi sukrosa terlalu rendah maka akan mempengaruhi ketegaran dari gel. Menurut Desrosier (1988), kondisi yang terlalu asam akan menghasilkan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel mudah hancur. Hal ini berkaitan dengan kekuatan gel. Bila kondisi kurang asam maka gel tidak dapat terbentuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan sukrosa terhadap sifat fisiko-kimia leather papaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, yaitu faktor I adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari tiga level yaitu 0,75%, 1,00%, 1,25%. Sedangkan faktor II adalah konsentrasi sukrosa yang terdiri dari tiga level yaitu 15%, 20%, 25%. Masing-masing kombinasi dilakukan ulangan tiga kali. Analisa yang dilakukan pada bahan baku meliputi analisa total asam, gula reduksi, pH dan warna. Sedangkan analisa produk akhir meliputi analisa total asam, gula reduksi, pH, tekstur, warna serta uji organoleptik kesukaan yang meliputi warna, tekstur dan rasa. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara konsentrasi asam sitrat dan sukrosa terhadap pH, organoleptik kesukaan warna dan organoleptik kesukaan tekstur. Ada interaksi antara konsentrasi asam sitrat dan sukrosa terhadap total asam, gula reduksi, tekstur serta warna. Konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap total asam, gula reduksi, pH, tekstur, warna serta orgnoleptik rasa. Konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap total asam, gula reduksi, tekstur, warna dan organoleptik kesukaan rasa. Kadar air leather papaya yang diperoleh antara 19,6974-24,9970% berat kering dan aktivitas air yang diperoleh antara 0,493-0,674. Hasil leather papaya yang terbaik diperoleh dari kombinasi asam sitrat 1,25% dan sukrosa 20% yang mempunyai total asam 5,1744% berat kering, gula reduksi 62,3945% berat kering, tekstur 2,25 milimeter/gram/detik, tingkat kegelapan warna 3,2 dan uji kesukaan warna 6,41, uji kesukaan tekstur 5,59 dan uji kesukaan rasa 5,24.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	18 Nov 2015 07:35
Last Modified:	18 Nov 2015 07:35
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3686

Actions (login required)

View Item