Pembuatan pasta encer dari ampas kelapa kajian dari frekuensi ekstraksi dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap masa simpan pasta encer ampas kelapa

Yuliawaty, Melania (1995) Pembuatan pasta encer dari ampas kelapa kajian dari frekuensi ekstraksi dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap masa simpan pasta encer ampas kelapa. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (337kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (83kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (302kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (135kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (572kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (90kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (649kB) | Preview

Abstract

Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi perekonomian Indonesia. Sejak tahun 1988 Indonesia menduduki urutan pertama sebagai negara yang memiliki areal pertanaman kelapa terluas di dunia dengan total produksi pada tahun 1990 sekitar 2.293.000 MT. Salah satu bentuk limbah yang dihasilkan dari pengolahan buah kelapa berupa ampas hasil perasan. Dalam ampas kelapa yang telah diesktraksi santannya dengan perbandingan 1:1 masih terkandung lemak sekitar 33,58%. Salah satu alternative pemanfaatan ampas kelapa adalah dengan pembuatan pasta encer ampas kelapa. Produk ini berupa emulsi minyak dalam air dan mengandung bahan penstabil emulsi. Penggunaan pasta encer ini hamper sama dengan santan antara lain sebagai bahan pencampur es krim, sebagai bahan untuk memasak dan sebagainya. Kelapa yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa yang tua, yang berwarna kuning oranye dan beratnya seragam yaitu 3 – 3,5kg. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh frekuensi ekstraksi dan konsentrasi Na-metabisulfit yang digunakan terhadap masa simpan krim kelapa. Tahapan proses yang dilakukan dalam pembuatan krim kelapa adalah: Blanching, ekstraksi, pemanasan dengan autoclave, penghancuran, homogenisasi sambil ditambahkan pengawet Na-metabisulfit dan pengemasan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan percobaan faktorial yang menggunakan 2 faktor yaitu faktor frekuensi ekstraksi yang terdiri dari 3 level dan perbedaan konsentrasi Na-metabisulfit yang ditambahkan yang terdiri dari 2 level. Pengulangan tiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. Frekuensi ekstraksi yang digunakan adalah 1 kali, 2 kali, dan 3 kali sedangkan konsentrasi Na-metabisulfit yang ditambahkan adalah 200 ppm, 300 ppm, dan 400 ppm. Kombinasi seluruhnya adalah 9. Analisa yang dilakukan meliputi analisa bahan baku (total asam, bilangan peroksida, % FFA), analisa produk jadi (total asam, bilangan peroksida, % FFA, residu sulfit, dan uji organoleptik). Hasil analisa total asam pasta encer ampas kelapa yang terendah setelah penyimpanan 30 hari diperoleh dari kombinasi ekstraksi 3 kali dan konsentrasi Na-metabisulfit 400 ppm yaitu 0,187%; total FFA terendah diperoleh dari kombinasi ekstraksi 3 kali dan konsentrasi Na-metabisulfit 400 ppm yaitu 0,437%; bilangan peroksida terendah diperoleh dari kombinasi ekstraksi 3 kali dan konsentrasi Na-metabisulfit 400 ppm yaitu 2,507; residu sulfit terendah diperoleh dari kombinasi ekstraksi 2 kali dan konsentrasi Na-metabisulfit 200 ppm yaitu 22,503 ppm; uji warna nilai tertinggi diperoleh dari kombinasi ekstraksi 1 kali dan konsentrasi Na-metabosulfit 200 ppm yaitu 4,30; uji bau nilai tertinggi diperoleh dari kombinasi ekstraksi 1 kali dan konsenstrasi Na-metabisulfit 200 ppm yaitu 3,35; dan uji rasa nilai tertinggi diperoleh dari kombinasi ekstraksi 3 kali dan konsentrasi Na-metabisulfit 300 ppm yaitu 4,00.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 18 Nov 2015 07:17
Last Modified: 18 Nov 2015 07:17
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3691

Actions (login required)

View Item View Item