Perbedaan model vinifikasi pada pembuatan wine apel lokal (Manalagi dan rome beauty) terhadap kemampuan menangkap radikal bebas 1,1-Difenil-2-Pikrilhidrasil (DPPH)

Widyawati, Paini Sri, Nugerahani, Ira and Sutedja, Anita Maya (2012) Perbedaan model vinifikasi pada pembuatan wine apel lokal (Manalagi dan rome beauty) terhadap kemampuan menangkap radikal bebas 1,1-Difenil-2-Pikrilhidrasil (DPPH). In: Seminar Nasional Kedaulatan Pangan Dan Energi, 27 Juni 2012, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura. (Unpublished)

Preview	Text (Perbedaan model vinifikasi pada pembuatan wine apel lokal (Manalagi dan rome beauty) terhadap kemampuan menangkap radikal bebas 1,1-Difenil-2-Pikrilhidrasil (DPPH)) Perbedaan model.pdf Download (5MB) | Preview
	Text (Perbedaan model vinifikasi pada pembuatan wine apel lokal (Manalagi dan rome beauty) terhadap kemampuan menangkap radikal bebas 1,1-Difenil-2-Pikrilhidrasil (DPPH)) 7-Perbedaan_model_vinifikasi_pada_Hasil Cek Plagiasi.pdf Restricted to Registered users only Download (111kB)
	Text (Perbedaan model vinifikasi pada pembuatan wine apel lokal (Manalagi dan rome beauty) terhadap kemampuan menangkap radikal bebas 1,1-Difenil-2-Pikrilhidrasil (DPPH)_Peer_review) 7-R1&2_Perbedaan Model_...pdf Restricted to Registered users only Download (275kB)

Abstract

Konsumsi buah apel di Indonesia cukup tinggi, karena buah ini mengandung komponen gizi yang tinggi, seperti vitamin, mineral dan serat yang bermanfaat bagi tubuh. Buah ini mengandung fenolik sekitar 230 mg GAE/100g bahan dengan epikatekin sebagai fenolik dominan sebesar 29,86 mg. Apel biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar atau jus. Resiko yang dihadapi harganya relatif murah dan mudah rusak. Salah satu usaha untuk mengatasi persoalan tersebut adalah mengolah buah apel menjadi produk wine. Proses pengolahan ini sangat menguntungkan karena dapat menguraikan kompleks senyawa fenolik-glikosida yang sulit dicerna maupun diserap oleh organ pencernaan menjadi monomer dan adanya alkohol l0 % dalam wine dapat menstabilkan flavonoid dan mudah diserap. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan perbedaan model vinifikasi pada pembuatan wine apel lokal (Manalagi dan Rome beauty) terhadap kemampuan menangkap radikal bebas 1,1-difenil-2-pikrilhidrasil (DPPH). Perlakuan yang digunakan pada teknik vinifikasi ini meliputi lama fermentasi pemeraman tanpa distilasi dan dengan distilasi, serta perubahan pH (alami dan diatur 4,5). Data menunjukkan bahwa proses vinifikasi jus/ekstrak buah apel dapat meningkatkan total fenol terukur. Aktivitas antioksidan wine Manalagi pada lama fermentasi-pemeraman tanpa distilasi dan kedua pH yang berbeda lebih tinggi dibandingkan wine Rome beauty, peningkatan aktivitas antioksidan ini seiring dengan peningkatan total fenol. Proses distilasi menyebabkan terjadinya reaksi polimerisasi maupun dekomposisi senyawa fenolik, senyawa alkohol maupun gula reduksi, sehingga menurunkan aktivitasnya. Total fenol Wine apel Manalagi pada perlakuan lama fermentasi-pemeraman tanpa distilasi dan kedua pH berbeda lebih tinggi 200-300 mg GAE/kg bahan dibandingkan Rome beauty. Proses distilasi menurunkarit-otal fenol pada kedua wine antara 400-600 mg GAE/kg bahan dari total fenol pada perlakuan tanpa distilasi. Namun total alkohol dan gula reduksi wine apel Rome beauty pada perlakuan tanpa distilasi dan kedua pH berbeda lebih tinggi dari Manalagi. Proies distiiasi dapat menurunkan 50% total alcohol dan I0000 kali total gula reduksi wine apel.

Item Type:	Conference or Workshop Item (Paper)
Uncontrolled Keywords:	vinifikasi, wine apel lokal (Manalagi dan Rome beauty), 1,1-difenil-2-pikrilhidrasil (DPPH)
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Proceeding > Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	Josefine Hira Eksi
Date Deposited:	06 Oct 2015 07:47
Last Modified:	14 Jun 2019 08:11
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3760

Actions (login required)

View Item