Penambahan gum arabik sebagai senyawa penstabil pada yoghurt probiotik

Wijaya, Felicia Devita (2009) Penambahan gum arabik sebagai senyawa penstabil pada yoghurt probiotik. Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) . Faculty of Agricultural Technology, Surabaya. (Unpublished)

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (514kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (103kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (242kB)
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[thumbnail of BAB 4]
Preview
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf

Download (101kB) | Preview

Abstract

Yoghurt merupakan produk berbasis susu yang dibuat melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut merupakan strain khusus dalam pembuatan yogurt karena mampu memfermentasi laktosa dari susu menjadi asam-asam organik, khususnya asam laktat. Dari segi kesehatan, yoghurt amat bermanfaat sebab dengan adanya asam laktat dalam jumlah yang tinggi dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen pada usus manusia. Untuk meningkatkan kualitas yoghurt sebagai minuman kesehatan, maka ditambahkan bakteri probiotik, Lactobacillus acidophilus pada yoghurt sehingga dihasilkan yoghurt probiotik. Probiotik digunakan untuk menyeimbangkan jumlah bakteri yang bermanfaat dan bakteri yang merugikan tubuh sehingga selalu dalam keadaan normal. Lactobacillus acidophilus yang merupakan bakteri probiotik, mampu bertahan pada kondisi asam lambung, dapat meningkatkan fungsi pencernaan, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga manfaat yoghurt sebagai minuman kesehatan semakin lengkap. Namun masalah yang sering terjadi pada yoghurt adalah terjadinya sineresis, yaitu terlepasnya whey dari body yoghurt. Penambahan bakteri probiotik pada yoghurt menyebabkan kondisi susu menjadi lebih asam karena produksi asam laktat oleh bakteri tersebut lebih banyak. Pada pH yang semakin rendah, kemungkinan terjadinya sineresis lebih tinggi sehingga kelembutan tekstur yoghurt dapat berkurang. Oleh karena itu diperlukan senyawa penstabil dalam pembuatan yoghurt untuk mencegah terjadinya sineresis. Pada makalah ini, dipilih gum arabik sebagai senyawa penstabil. Gum arabik merupakan kelompok hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air sekaligus meningkatkan tekstur yoghurt. Selain untuk mencegah terjadinya sineresis pada yoghurt, penambahan senyawa penstabil juga bertujuan untuk meningkatkan karakteristik yoghurt, seperti tekstur, viskositas, kenampakan, dan mouthfeel.

Item Type: Monograph (Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) )
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: gum arabik, penstabil, yoghurt, probiotik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Vincentius Widya Iswara
Date Deposited: 03 Dec 2014 02:01
Last Modified: 03 Dec 2014 02:01
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/401

Actions (login required)

View Item View Item