Pengaruh substitusi parsial telur dengan isolat protein kedelai terhadap Sifat fisik, kimia, dan organoleptik cake beras

Wibisono, Ivan (2010) Pengaruh substitusi parsial telur dengan isolat protein kedelai terhadap Sifat fisik, kimia, dan organoleptik cake beras. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (569kB) | Preview
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB VI.pdf

Download (179kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (111kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (287kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (98kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (214kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (275kB)
[thumbnail of Lampiran]
Preview
Text (Lampiran)
Lampiran.pdf

Download (410kB) | Preview

Abstract

Telur merupakan salah satu bahan penyusun cake beras. Putih telur dapat memerangkap udara saat pengocokan sehingga cake beras dapat mengembang. Lemak dalam kuning telur membantu terbentuknya sistem emulsi bersama air dan emulsifier. Penggunaan telur menyebabkan cake beras dihindari oleh masyarakat vegetarian. Usaha yang dapat dilakukan supaya cake beras dapat dikonsumsi masyarakat vegetarian adalah mensubstitusi parsial telur dengan isolat protein kedelai (IPK). IPK menggantikan sebagian peran telur dalam cake beras, yaitu pembentukan struktur crumb dan sebagai emulsifier. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor substitusi parsial telur dengan IPK dan air. Proporsi telur terhadap IPK dan air dalam adonan cake beras terdiri dari tujuh level yaitu 100%:0%, 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, 80%:20%, 75%:25%, dan 70%:30% yang diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujian meliputi sifat fisik (volume spesifik), sifat kimia (kadar air), dan sifat organoleptik (kesukaan warna crumb, rasa, kelembutan, dan moistness). Pengamatan struktur crumb juga dilakukan untuk mendukung data parameter volume spesifik. Data dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan terhadap parameter pengujian. Uji pembedaan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dilakukan untuk mengetahui perbedaan di antara level perlakuan bila hasil ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, volume spesifik, dan tingkat kesukaan terhadap warna crumb dan rasa cake beras, dan tidak memberikan pengaruh nyata (α = 5%) pada tingkat kesukaan terhadap kelembutan dan moistness. Proporsi IPK yang semakin besar cenderung menjadikan nilai kadar air semakin besar, namun semakin kecil nilai volume spesifik dan tingkat kesukaan pada warna crumb dan rasa cake beras. Substitusi IPK sebesar 15% telur masih disukai oleh konsumen.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: cake beras, telur, isolat protein kedelai
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Aurelia Riana Ika Susanti
Date Deposited: 06 Jan 2015 05:56
Last Modified: 06 Jan 2015 05:56
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/442

Actions (login required)

View Item View Item