Penggunaan terigu dan tepung komposit ubi jalar putih- kecambah kedelai-kecambah kacang hijau dalam pembuatan cookies berserat tinggi

Indra, Melinda Natalie (2009) Penggunaan terigu dan tepung komposit ubi jalar putih- kecambah kedelai-kecambah kacang hijau dalam pembuatan cookies berserat tinggi. Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) . Faculty of Agricultural Technology. (Unpublished)

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (270kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab I.pdf

Download (102kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (154kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (22kB)
[thumbnail of BAB 4]
Preview
Text (BAB 4)
Bab IV.pdf

Download (28kB) | Preview

Abstract

Cookies merupakan makanan yang disukai oleh banyak orang dan biasanya dimakan sebagai camilan. Cookies umumnya terbuat dari terigu. Ironisnya, gandum yang menjadi bahan baku pembuatan terigu hampir tidak diproduksi di Indonesia dan merupakan komoditi impor. Selain itu, kandungan serat pada terigu hanya sekitar 1,10% (Chinma dan Gernah, 2007). Sedangkan kebutuhan serat makanan orang dewasa perhari adalah 25-30 gr atau sekitar 10-15 gr untuk setiap 1000 kkal (Sutrisno, 2008). Mengingat pentingnya fungsi serat untuk mengurangi resiko terkena penyakit degeneratif, maka perlu dicari suatu alternatif untuk meningkatkan kandungan serat pada cookies sekaligus dapat mengurangi impor gandum. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mensubstitusi terigu dengan tepung ubi jalar putih, kecambah kedelai, dan kecambah kacang hijau Penggunaan ketiga tepung tersebut sebagai pensubstitusi terigu dalam pembuatan cookies didasarkan karena ubi jalar putih, kedelai, dan kacang hijau merupakan komoditi yang cukup banyak tersedia di Indonesia. Selain itu, ketiga komoditi tersebut memiliki kandungan serat yang tinggi. Kadar serat total pada tepung kecambah kedelai sebesar 22,91%, kecambah kacang hijau sebesar 18,24% dan tepung ubi jalar putih sebesar 10,72% (Hartoyo dan Sunandar 2006). Tingginya kandungan serat pada ketiga tepung tersebut memungkinkan terjadinya peningkatan kandungan serat pada cookies yang dihasilkan. Penggunaan tepung komposit ubi jalar putih-kecambah kedelai-kecambah kacang hijau sebagai pensubstitusi terigu juga dapat mempengaruhi kualitas cookies yang dihasilkan yaitu tekstur yang semakin keras dan warna yang semakin gelap. Formulasi 20% terigu, 42% tepung ubi jalar putih, 25% tepung kecambah kedelai dan 13% tepung kecambah kacang hijau dapat dijadikan acuan agar dapat dihasilkan produk dengan kualitas yang memenuhi karakteristik cookies serta dapat diterima konsumen.

Item Type: Monograph (Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) )
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Cookies, Tepung ubi jalar putih, Tepung Kecambah Kedelai, Tepung kecambah Kacang Hijau, Serat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 08 Dec 2014 00:22
Last Modified: 25 Feb 2015 02:37
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/498

Actions (login required)

View Item View Item