Pengaruh variasi konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim

Winoto, Linawati (2009) Pengaruh variasi konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf
Download (457kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
BAB 1.pdf
Download (71kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (357kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (56kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (152kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only
Download (261kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
 Text (BAB 6)
BAB 6.pdf
Download (81kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only
Download (483kB)

Abstract

Kelopak bunga rosela merupakan sumber polifenol, karoten, asam organik, vitamin dan mineral. Terdapat juga 18 asam amino dan antioksidan yang tinggi dalam bentuk antosianin sebesar 2%. Komposisi nutrisi, efek kesehatannya yang baik, serta fungsinya sebagai pewarna alami, mendorong adanya diversifikasi produk olahan rosela. Salah satunya adalah dipergunakan sebagai bahan pembuatan es krim. Peningkatan jumlah ekstrak kelopak bunga rosela akan meningkatkan intensitas warna es krim dan juga menyebabkan penurunan pH yang mempengaruhi komponen protein susu, sehingga akan mempengaruhi karakteristik es krim. Hal inilah yang mendorong dilakukannya penelitian untuk mengetahui bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak bunga rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim. Bahan-bahan yang digunakan adalah kelopak bunga rosela kering, air, susu skim bubuk, gula, whipping cream, dan gum xanthan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktor tunggal, yaitu faktor konsentrasi (%v/v) ekstrak kelopak bunga rosela (K) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan [10% (K1), 20% (K2), 30% (K3), 40% (K4), 50% (K5), 60% (K6) dengan empat kali ulangan. Parameter yang diujikan adalah pH, persentase overrun, laju pelelehan, kadar antosianin, dan uji kesukaan terhadap warna, rasa, serta mouthfeel es krim. Data hasil selanjutnya dianalisa menggunakan analisa varians (ANAVA) pada α= 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/ DMRT) pada α= 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim. Konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela yang semakin tinggi, menurunkan nilai pH, persentase (%) overrun, dan laju pelelehan es krim, tetapi meningkatkan total antosianin es krim. Konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela yang semakin tinggi, warna es krim semakin disukai, tetapi mouthfeel dan rasa semakin tidak disukai.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Konsentrasi ekstrak rosela, antosianin, es krim
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 16 Feb 2016 03:32
Last Modified: 16 Feb 2016 03:32
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/5867

Actions (login required)

View Item View Item