Pengaruh lama perebusan dan konsentrasi garam terhadap mutu kecap asin kedelai

Juliani, . (1997) Pengaruh lama perebusan dan konsentrasi garam terhadap mutu kecap asin kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (169kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (61kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (271kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (17kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (185kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (309kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (68kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (160kB)

Abstract

Kecap merupakan salah satu jenis makanan fermentasi yang banyak dikonsumsi di Indonesia, berupa produk cair berwarna gelap mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor yang sangat tajam. Dalam pembuatan kecap perlu dipertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain: pengaruh perebusan kedelai, lama fermentasi II, penggunaan jenis kapang, konsentrasi garam, pengendalian suhu dan kelembaban ruangan pada fermentasi I. Perebusan bertujuan membunuh bakteri-bakteri kontaminan, menginaktifkan tripsin inhibitor, mempermudah penetrasi misela jamur. Perebusan yang terlalu singkat menyebabkan tujuan perebusan tidak tercapai, sedangkan perebusan yang terlalu lama dapat mengakibatkan kerusakan komponen yang terdapat dalam kedelai dan terjadinya pelarutan zat-zat gizi kedalam air perebus. Tujuan fermentasi II adalah pembentukan senyawa flavor dan cita rasa. Penggunaan garam yang kurang dari 18% adalah sangat berbahaya, karena ada kemungkinan terjadinya pembusukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan lama perebusan dan konsentrasi garam yang tepat, sehingga dihasilkan kecap asin yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu lama perebusan dan konsentrasi garam. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap bahan baku yang meliputi kadar nitrogen total, kadar air, sedangkan pada hasil akhir dilakukan pengamatan yang meliputi kadar Nitrogen Total, kadar Nitrogen Terlarut, kadar Nitrogen amino, kadar garam dan penilaian organoleptik yang meliputi warna dan ketajaman bau. Hasil pengamatan diperoleh bahwa kecap asin kedelai dengan lama perebusan 30 menit dan konsentrasi garam 24% bermutu terbaik dengan kadar N-total 1,00%, N-terlarut 0,82%, N-amino 0,08%, kadar garam 19,95%, uji kesukaan warna 7,43 dan kesukaan bau 5,57.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	14 Mar 2016 08:51
Last Modified:	14 Mar 2016 08:51
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/6148

Actions (login required)

View Item