Pengaruh variasi konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam afkir

Puteri, Liza Magdalena Chandra (2010) Pengaruh variasi konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam afkir. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (2MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (552kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (768kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (542kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (761kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (672kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (990kB) | Preview

Abstract

Nugget ayam afkir merupakan produk daging restrukturisasi yang dapat dibuat dari daging ayam afkir yang dicacah yang diselimuti oleh batter dan breader, digoreng setengah matang, lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Daging ayam afkir memiliki sifat lebih liat dibandingkan dengan daging ayam potong, hal ini disebabkan oleh seiring meningkatnya umur ternak maka kandungan kolagennya akan semakin bertambah. Penambahan Sodium Tripoliphosphate (STPP) ke dalam daging yang memiliki kandungan kolagen yang tinggi akan mengurangi kestabilan emulsi, sehingga pemanfaatan Isolate Soy Protein (ISP) sebagai binding agent diharapkan dapat membantu menstabilkan emulsi pada produk serta meningkatkan Water Holding Capacity pada produk nugget sehingga akan memperkecil hilangnya air pada produk nugget. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam afkir adalah daging ayam afkir, garam, merica, bawang putih, tepung terigu protein tinggi, STPP, ISP, air, batter, dan breader. Pembuatan nugget ayam afkir ini menggunakan metode hot-set binding. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) yang terdiri atas faktor tunggal: ISP yang ditambahkan pada nugget ayam afkir terdiri dari 7 level (0%;0,5%;1%;1,5%;2%;2,5%;3%) dengan tiap perlakuan diulang 4 kali. Pengujian meliputi: kadar air, WHC, analisa tesktur yaitu analisa tekstur kekerasan dengan menggunakan TA, dan uji organoleptik meliputi kesukaan terhadap tekstur, juiciness dan rasa. Data dianalisa statistic dengan uji ANOVA (α=5%), jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) sedangkan untuk pemilihan alternated yang terbaik dilakukan dengan uji pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ISP dengan jumlah berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, WHC, hardness, dan uji kesukaan tekstur dan juiciness. Pada uji kesukaan rasa menunjukkan bahwa antara perlakuan tidak ada perbedaan yang nyata. Proporsi terbaik untuk nugget ayam afkir yang telah digoreng adalah nugget dengan penambahan ISP2%, dengan nilai rata-rata untuk kadar air sebesar 64,81%, WHC sebesar 96,92%, hardness sebesar 52,77 g/sekon, tekstur sebesar 5,46, juiciness sebesar 5,12.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: nugget, ayam afkir, STPP, ISP, hot-set binding
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Lucia Sukristini
Date Deposited: 08 Jan 2015 03:48
Last Modified: 25 Feb 2015 05:08
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/634

Actions (login required)

View Item View Item