Pemanfaatan tempe dalam pembuatan daging tiruan (meat analog) sebagai pengganti daging untuk vegetarian.

Juliana, . (2009) Pemanfaatan tempe dalam pembuatan daging tiruan (meat analog) sebagai pengganti daging untuk vegetarian. Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)). Faculty of Agricultural Technology, Surabaya. (Unpublished)

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (713kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (116kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (188kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (884kB)
[thumbnail of BAB 4.pdf]
Preview
Text
BAB 4.pdf

Download (127kB) | Preview
[thumbnail of lampiran]
Preview
Text (lampiran)
LAMPIRAN.pdf

Download (236kB) | Preview

Abstract

Vegetarian berasal dari kata vagetus yang artinya sehat, kuat, dan bergairah. Vegetarian merupakan pola hidup sehat yang tidak mengkonsumsi bahan pangan hewani. Terdapat tiga jenis vegetarian, yaitu lakto-ovo vegetarian, lakto/ovo vegetarian, dan vegan. Produk pangan nabati yang memilik gizi yang paling baik dan lengkap adalah tempe, kandungan gizinya antara lain mineral makro dan mikro, vitamin (khususnya vitamin B12yang umumnya hanya ada pada bahan pangan hewani) dan protein. Selain itu, tempe juga dapat menjadi sumber zat besi, antioksidan, antibakteri, antidiare, menurunkan kolesterol dan asam empedu. Dengan banyaknya manfaat tempe, maka tempe dapat dijadikan alternatif pengganti daging untuk vegetarian dengan cara memanfaatkan tempe dalam pembuatan daging tiruan (meat analog). Meat analog adalah produk yang memiliki kemiripan fungsional dengan daging seperti kenampakan, tekstur, flavor, dan warnanya, terbuat murni dari bahan non daging, biasanya dari kedelai murni, konsentrat protein kedelai, atau isolat protein kedelai dengan proses ekstrusi. Meat analog memiliki banyak keunggulan dibandingkan daging asli karena meat analog aman, bergizi, dan halal karena tidak mengandung kuman penyakit dan tidak mengandung kolesterol. Dari studi dapat disimpulkan bahwa tempe memiliki potensi yang sangat besar untuk dijadikan daging tiruan. Variasi penggunaan tepung tempe dan gluten yang digunakan adalah 40:60; 50:50; 60:40; 70:30. Dilihat dari perbandingan tersebut didapatkan hasil pengujian bahwa tidak ada perbedaan untuk kekerasan, warna, dan rasa yang dihasilkan. Perlakuan yang paling baik untuk mempertahankan kekokohan meat analog adalah penggunaan tepung tempe:gluten = 50:50.

Item Type: Monograph (Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)))
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Tempe, meat analog, daging tiruan, vegetarian, protein, vitamin B12
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 32 not found.
Date Deposited: 15 Jan 2015 08:21
Last Modified: 02 Feb 2015 11:10
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/671

Actions (login required)

View Item View Item