Pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye

Putri, Rakagalih Nugraeeni Purwaning (2016) Pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (86kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (436kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (82kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (341kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (759kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 6) Bab 6 dan Daftar pustaka.pdf Download (326kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Keripik adalah makanan ringan yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah. Pembuatan keripik ubi jalar dalam penelitian ini menggunakan ubi jalar oranye karena adanya kandungan β-karoten yaitu 0,8001 mg/100g. Secara umum, pembuatan keripik ubi jalar adalah dengan metode slice. Keripik ubi jalar yang dibuat dengan metode slice memiliki tekstur kurang renyah. Kurang renyahnya keripik ubi jalar oranye karena tingginya kandungan gula dan rendahnya kandungan pati pada ubi jalar oranye. Untuk meningkatkan kerenyahan dilakukan penambahan pati. Pati yang digunakan pada penelitian ini adalah maizena. Penambahan maizena diharapkan dapat meningkatkan kerenyahan keripik ubi jalar oanye karena rasio amilosa dan amilopektin maizena lebih tinggi dibandingkan ubi jalar oranye. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu proporsi ubi jalar oranye dan maizena yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan yaitu 100:0; 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30, dengan ulangan sebanyak 4 (empat) kali sehingga diperoleh total 28 unit eksperimen. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (daya serap minyak, kadar air, tekstur (hardness), warna, volume pengembangan, kadar β-karoten, dan gelatinisasi pati dan organoleptik berdasarkan kesukaan panelis (kerenyahan, daya patah, warna dan rasa). Kadar air keripik (sebelum digoreng): 6,17-7,10%, kadar air keripik (sesudah digoreng): 4,17-3,01%, volume pengembangan:17,14-46,33%, daya serap minyak:21,78-29,04%, hardness: 629,44-268,81 g, lightness:12,37-46,52, redness:18,33-6,40, dan yellowness: 18,82-6,53. Kandungan β-karoten ubi jalar oranye sebesar 79,04 mg/kg.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	keripik, ubi jalar oranye, maizena
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 3043 not found.
Date Deposited:	10 Aug 2016 04:28
Last Modified:	10 Aug 2016 04:28
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/7834

Actions (login required)

View Item