Pengaruh penambahan bubuk daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M) terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik pada minuman teh hitam stevia

Santoso, Grace Natasa (2016) Pengaruh penambahan bubuk daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M) terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik pada minuman teh hitam stevia. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) FULL COVER ABSTRAK PDFf.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1 6103012035.pdf Download (92kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2 6103012035.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3 6103012035.pdf Restricted to Registered users only Download (5kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) Bab 4 6103012035.pdf Restricted to Registered users only Download (162kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) BAB 5 PEMBAHASAN - dpus.pdf Restricted to Registered users only Download (599kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) Lampiran JADIIN PDF.pdf Restricted to Registered users only Download (530kB) | Request a copy

Abstract

Teh yang sering dikonsumsi di Indonesia adalah teh hitam. Masyarakat biasanya mengkonsumsi teh dengan menambahkan gula pasir sesuai dengan selera. Hal itu dapat memacu terjadinya penyakit Diabetes Militus type 2, karena sukrosa dapat mempengaruhi sensitivitas insulin dalam menurunkan kadar gula dalam darah. Stevia merupakan salah satu jenis pemanis alami non kalori yang tidak menaikkan kadar gula dalam darah. Senyawa utama stevia adalah steviosida dan rebaudiosida dengan tingkat kemanisan mencapai 400x dari sukrosa namun memiliki after taste pahit. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bubuk daun stevia terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman teh hitam stevia. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi bubuk daun stevia yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (0,00%; 0,05%; 0,13%; 0,21%, 0,29%, dan 0,37%) dengan 4 kali ulangan. Parameter uji meliputi analisa fisikokimia (pH, total asam, dan warna) serta uji organoleptik (rasa, warna, dan aroma). Data dianalisa dengan ANOVA pada α=5% dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan uji DMRT. Perlakuan dengan tingkat penerimaan tertinggi dilakukan dengan pembuatan grafik spider web. Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk daun stevia memiliki beda nyata. Nilai Kekeruhan berkisar pada 9,64-13,77 NTU; nilai lightness 16,08-16,80; nilai redness (-0,28)–1,98; nilai yellowness 1,22-2,25; nilai chroma 2,09-3,07; nilai hue 35,74-48,66; pH 6,30-6,74; dan total asam 1,46x10-2 – 1,82x10-2. Warna akhir minuman teh hitam stevia adalah coklat kemerahan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah dengan konsentrasi 0,29% dengan nilai kekeruhan 13,62 NTU, nilai pH 6,38, dan total asam sebesar 0,0197 mg TAE/ 100mL. Rata-rata kesukaan warna, rasa, dan aroma secara berturut-turut 5,71; 5,45; dan 5,29.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Teh hitam, Stevia rebaudiana, Organoleptik, Fisikokimia
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 3241 not found.
Date Deposited:	03 Oct 2016 04:31
Last Modified:	03 Oct 2016 04:31
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/8704

Actions (login required)

View Item