Sutanto, Johny (2016) Pengaruh pengurangan telur dan penambahan gum xanthan terhadap karakteristik tekstur cake beras rendah lemak. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
COVER.pdf Download (741kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (99kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (343kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (60kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (164kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (750kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf Download (144kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Abstract
Cake beras rendah lemak dibuat dengan bahan baku tepung beras dan tepung kacang merah sebagai pengganti lemak. Cake beras rendah lemak ini memiliki tekstur yang baik dan tidak berbeda dengan cake kontrol serta kadar lemak sebesar 5,18%. Salah satu bahan penyusun cake beras rendah lemak yang berperan penting terhadap karakteristik tekstur adalah telur. Harga telur yang tinggi dapat membuat biaya produksi menjadi tinggi. Pengurangan telur diharapkan menekan biaya produksi, namun membutuhkan bahan pengganti agar cake tetap memiliki tekstur yang diharapkan. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah gum xanthan. Gum xanthan memiliki sifat membantu menyeragamkan distribusi pemerangkapan udara ketika proses pencampuran adonan cake, meningkatkan volume pengembangan, serta menambah kelembutan tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok desain faktorial dengan dua faktor, yaitu pengurangan telur yang terdiri atas 3 level, yaitu 20% (T1); 30% (T2); 40% (T3) dan penambahan gum xanthan sebesar 0,2% (P1) dan 0,4% (P2). Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi engurangan telur dan penambahan gum xanthan memberikan pengaruh nyata terhadap hardness, springiness, chewiness, dan gumminess. Hardness, chewiness, dan gumminess mengalami peningkatan sementara springiness mengalami penurunan seiring dengan pengurangan telur dan penambahan gum xanthan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pengurangan te lur dan penambahan gum xanthan masing-masing memberikan pengaruh nyata terhadap cohesiveness cake beras rendah lemak dengan nilai yang semakin menurun.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Cake beras rendah lemak, telur, gum xantha |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 14 not found. |
| Date Deposited: | 06 Oct 2016 04:42 |
| Last Modified: | 06 Oct 2016 04:42 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/8750 |
Actions (login required)
 |
View Item |