Pengaruh konsentrasi stabilizer HPMC SS-12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu kedelai reduced fat.

Angkadjaja, Anita (2010) Pengaruh konsentrasi stabilizer HPMC SS-12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu kedelai reduced fat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (406kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (43kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (164kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (37kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (154kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (232kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB VI.pdf

Download (152kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (585kB)

Abstract

Mayones merupakan saus yang popular di dunia dan umumnya digunakan sebagai pelengkap makanan seperti salad atau sandwich. Mayones terbuat dari minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin dari kuning telur sehingga membentuk suatu sistem emulsi. Mayones dapat dibuat dari susu kedelai sehingga dapat menggantikan keberadaan kuning telur sebagai emulsifier alami dan mengurangi penggunaan lemak yang dapat menimbulkan resiko berbagai penyakit. Pembuatan mayones dibutuhkan stabilizer yaitu HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose) agar emulsi mayones lebih stabil dan diperoleh tekstur dan organoleptik yang lebih baik sehingga diperlukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi HPMC terhadap tekstur dan organoleptik yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu konsentrasi stabilizer HPMC SS12 yang terdiri dari 7 (tujuh) level perlakuan dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji terhadap mayones reduced fat meliputi kestabilan emulsi, viskositas, densitas b/v, warna, organoleptik, kadar air dan karakteristik tekstur dengan Texture Profile Analyzer, pH, dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan jika ada beda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata. Perbedaan konsentrasi stabilizer HPMC SS12 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, densitas, organoleptik rasa dan memberikan pengaruh nyata terhadap pH, viskositas, tekstur (firmness dan cohesiveness), dan organoleptik mouthfeel dan kenampakan. Perlakuan terbaik ditinjau dari uji organoleptik adalah perlakuan penambahan stabilizer HPMC SS12 3% dan memiliki pH 4,74, viskositas 13430 cP, kadar air 29,32% (wb), densitas 0,9415 g/mL, firmness 76,7546 gram force, cohesiveness -59,0785 gram force, dan kadar lemak 46,78%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: mayones, susu kedelai, stabilizer, HPMC
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 18 Jan 2017 08:05
Last Modified: 18 Jan 2017 08:05
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/9509

Actions (login required)

View Item View Item