Hadinoto, Joselyn Tiffany (2010) Pengaruh proporsi pisang kepok putih (Musa Balbisiana Triploid bbb) dan daging ayam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik patties ayam pisang. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (339kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB I.pdf Download (29kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (169kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (19kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (178kB) |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (456kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB VI.pdf Download (43kB) | Preview |
|
Text (BAB 5)
BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (456kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB VI.pdf Download (43kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Patties merupakan produk restructured meat yang berbentuk pipih dengan ketebalan 1-2 cm dengan lebar yang hampir sama dengan lebar roti burger. Penggunaan daging dalam patties dapat disubstitusi dengan bahan berbasis filler, seperti pisang kepok putih. Pisang kepok putih dapat dijadikan alternatif dalam memodifikasi proporsi daging dalam patties, karena pisang kepok putih memiliki jumlah pati yang tinggi mencapai 20,53% (Wibowo, dkk., 2008) yang berfungsi sebagai filler dan memiliki kandungan pektin 0,94% (Baker,1997) yang dapat membentuk gel dalam patties. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi pisang kepok putih dan daging dada ayam yang terdiri dari 7 (tujuh) perlakuan, yaitu konsentrasi pisang kepok putih 15%,20%, 25%, 30%, 35%, 40%, dan 45%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, daya pengikatan air, juiceness, tekstur (hardness dan cohesiveness), kadar pati, kadar protein, dan pengujian organoleptik (warna, tekstur, dan rasa). Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh nyata antar parameter penelitian. Apabila ada pengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Perlakuan terbaik ditentukan dengan grafik spiderweb. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pisang kepok putih memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, WHC, kadar protein, kadar pati, kadar serat, cohesiveness, dan organoleptik patties ayam pisang. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur dan, rasaterbaik pada konsentrasi pisang kepok putih 30%, dengan kadar air (61,6225±3,2995%), WHC (97,0720±0,2441%), kadar protein (18,0266±1,4069%), kadar pati (5,6850±2,1809%), kadar serat (11,4300%), hardness (6.232,531±948,475 g), cohesiveness (1,3850±0,3462), serta organoleptik kesukaan warna, tekstur, dan rasa patties berturut-turut 4,93, 4,96, dan 5,25.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Patties, pisang kepok putih, daging dada ayam |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Thomas Aryanatan Lena |
| Date Deposited: | 18 Jan 2017 08:25 |
| Last Modified: | 18 Jan 2017 08:25 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/9513 |
Actions (login required)
 |
View Item |