Karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis ayam dengan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit

Prijambodo, Octavia Miraclania (2014) Karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis ayam dengan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf
Download (8MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
BAB I.pdf
Download (8MB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only
Download (8MB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only
Download (8MB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only
Download (8MB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB V.pdf
Restricted to Registered users only
Download (8MB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
 Text (BAB 6)
BAB VI.pdf
Download (8MB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only
Download (8MB)

Abstract

Pengolahan sosis ayam dapat dilakukan dengan mengurangi lemak (minyak kelapa sawit) dan mensubstitusinya dengan fat replacer jenis fat mimetics seperti kacang merah kukus. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit terhadap karakteristik fisikokima dan organoleptik sosis ayam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah proporsi kacang merah dengan minyak kelapa sawit yang terdiri atas enam level yaitu 0%:100%, 20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20%, dan 100%:0% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Peningkatan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit akan meningkatkan kadar air, hardness, gumminess dan chewiness, tetapi menurunkan juiciness, springiness dan sifat organoleptik (warna, kenampakan, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah, rasa, juiciness) sosis ayam. Hasil penelitian menunjukkan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (cooking loss, kadar air, juiciness, hardness, springiness, gumminess dan chewiness) dan organoleptik (warna, kenampakan, kemudahan dikunyah, kemudahan digigit, rasa dan juiciness) sosis ayam, tetapi tidak berpengaruh terhadap cohesiveness dan adhesiveness. Proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit yang dapat diterima panelis adalah 40%:60%

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: sosis ayam, fat replacer, kacang merah kukus.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 25 Jan 2017 03:49
Last Modified: 25 Jan 2017 03:49
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/9625

Actions (login required)

View Item View Item